חורשט סבזי לשבת: תבשיל פרסי מושלם עם בשר, מנגולד ועשבים

יש מנות שמדברות ישר לנשמה – כאלה שפותחות את השבת עם טעם של בית וריחות שאי אפשר לשכוח. הפעם, בתוכנית "טעמים של שבת", השף יהודה עמר פותח שולחן עם בני ברוכים, שמחזיר אותנו למטבח של סבתא עם חורשט סבזי – אחת ממנות הדגל של המטבח הפרסי.

התבשיל מתבסס על עשבי תיבול טריים, מנגולד, גרגירי חומוס, מח עצם ולימונים פרסיים שמעניקים את הקסם החמצמץ. יחד עם קוביות בשר שמתבשלות באיטיות – מתקבלת קדירה בשרית עמוקה, מלאה בטעמים ואהבה – בדיוק כמו שצריך לשבת.

לבישול הבשר:

• ½ ק"ג בשר מספר 5 חתוך לקוביות

• 2 יחידות מח עצם

• 1 בצל לבן חתוך גס

• מים לפי הצורך

לירוקים והתיבול:

• 1 צרור שמיר קצוץ

• 1 צרור כוסברה קצוצה

• 1 צרור פטרוזיליה קצוצה

• 1 חופן מנגולד קצוץ

• מעט נענע

• חופן גרגרי חומוס מבושלים

תיבול:

• 4 לימונים פרסיים יבשים

• ½ כף כורכום

• 1 כף מלח גס

• ½ כף פלפל שחור

1. הכנת הבשר:
   חותכים את הבשר לקוביות (כ-2×2 ס"מ), צורבים מעט שמן בסיר, מוסיפים את הבשר וסוגרים אותו מכל הצדדים. מוסיפים מים ומבשלים על אש בינונית עד שהבשר מתרכך – כשעתיים.

2. הכנת בסיס הטעמים:
   בסיר נפרד מחממים מעט שמן, מטגנים קלות את מח העצם והבצל הגס.

3. איחוד התבשיל:
   מוסיפים לסיר את הבשר המבושל, את כל עשבי התיבול הקצוצים, גרגרי החומוס, והתבלינים.
   מוסיפים גם מהנוזלים של בישול הבשר לפי הצורך (עד גובה המרכיבים). מניחים את הלימונים הפרסיים השלמים בסיר.

4. בישול:
   מבשלים כ-40 דקות על אש נמוכה עם מכסה, או לחילופין מכניסים לתנור שחומם מראש ל־190 מעלות למשך כשעה, עד שהטעמים מתרכזים והרוטב מצטמצם.

הגשה:
מגישים את החורשט סבזי החם מעל אורז לבן או פרסי. אפשר לפזר עוד עשבי תיבול טריים לקישוט.