לקראת חג החלב יצאנו לשאול שלושה יצרני יוגורט על תהליך ההכנה, משלב פסטור החלב ועד שהמוצר ממש מגיע אלינו למקרר ובדקנו – מהם החומרים אותם מוסיפים ליוגרט ואיזה הכי בריא?. הצטרפו אליי למסע החלבי:
בהתחלה זה חלב
החלב הטרי שמגיע בכל יום אל המחלבה, עובר תהליך של פסטור בטמפרטורה של 72 מעלות למשך 16 שניות. הפסטור נעשה בפלטות כשבצד אחד של הפלטה זורם החלב ובצד השני זורמים מים חמים. מטרת הפסטור היא להרוג את החיידקים הפתוגניים (מחוללי המחלות). השלב הבא הוא סטנדרטיזציה של אחוזי השומן שבחלב. שבו מפרידים את השומן של החלב מהסרום (הנוזל). באופן טבעי בחלב שמגיע אל המחלבה ישנם 3.5% – 3.6% שומן. (תלוי בעונת השנה). במחלבה מכניסים את החלב לצנטריפוגה (מפרדה פיזיקלית), כך שבסוף התהליך מתקבלת מצד אחד שמנת, ומהצד השני יוצא חלב עם מקסימום 0.1% שומן. בשלב הבא, מערבבים את הנוזל עם השמנת לפי כמות השומן שהיצרן מעוניין שתהיה ביוגורט.
מכאן החלב עובר לתהליך של הימגון. (בעבר החלב לא היה הומוגני, ולכן השומן צף מלמעלה. זאת, כיוון שלכדוריות השומן ישנה נטייה להתחבר אחת אל השנייה ולהפוך לגושים). משם, החלב עובר לפסטור נוסף בטמפרטורה שנעה סביב ה- 90 מעלות למשך 2-3 דקות. זאת, על מנת לחבר בין השומן לחלבון.
1+אחר כך זה יוגורט
כעת מקררים את החלב לטמפרטורה של 40 מעלות, ומוסיפים את חיידקי חומצת החלב שנקראים גם חיידקי יוגורט. אלה הם חיידקים תרמופיליים (שאוהבים סביבה חמה של 40 מעלות) החיידקים הקלאסיים שמשתמשים בהם הם הצמד: סטרפטוקוקוס תרמופילוס ולקטובצילוס בולגריקוס. תפקידם בכוח הוא להפוך את סוכר החלב (הלקטוז) לחומצת חלב. תהליך ההחמצה נעשה בצורה מבוקרת. כך שתוך 9-8 שעות, רמת החמיצות יורדת לרמת 4.4 pH , או 4.5 pH. תהליך התסיסה של החיידקים הלקטים (חיידקי חומצת החלב) נעשה בתוך מכלים גדולים. מה שעוצר את התהליך ומונע את המשך ההחמצה זה קירור היוגורט לטמפרטורה של 20 מעלות. הקירור גם שומר על מספר החיידקים ומונע את הריבוי הטבעי שלהם, כיוון שאלה חיידקים חיים.
תוספים שתופסים
ביוגורטים נוכל למצוא שלושה תוספים. אחד, חלבוני חלב מאבקת חלב. זאת כיוון שמייצרים יוגורט שעובר התססה של חיידקים בתוך מכלים ענקיים, זאת בניגוד ליוגורט שמיוצר במחלבת בוטיק שבה הוא עובר התססה בגביע. לכן, יש צורך במייצבים טבעיים. לשם כך משתמשים באבקת חלבוני חלב ובפקטין (סיב תזונתי) מהדרים, או מתפוחים. חלבוני החלב קושרים את המים ובכך הם תורמים למרקם של היוגורט. לעומת זאת, במשקאות יוגורט ישנם רק כ- 3.5% מוצקי חלב, וזה מה שגורם למוצר כך שיהיה דליל. שניים, סידן. כדי לשמור על כמות של 100 מ"ג סידן ל- 100 גרם יוגורט, היצרנים מוסיפים סידן. כך שלא כל הסידן שביוגורט מקורו בחלב, כפי שהיינו רוצים לחשוב. שלוש, יוגורט טבעי הינו יוגורט לבן ללא תוספת של פירות וסוכר. לכן כדי ליצר יוגורט פירות יש צורך בתוספת של קונפיטורת פירות. הקונפיטורות מכילות 50% פרי והיתר זה, סוכר, חומרים מייצבים חומרי טעם וריח ועוד. מה שמסביר מדוע הפירות שביוגורט לא משחירים כפי שקורה כשחותכים פירות טריים לתוך היוגורט.
יוגורט BIO
כדי לייצר יוגורט חי מחלב צריך להוסיף ליוגורט חיידקים לקטיים. כך שבסוף תהליך הכנת היוגורט, מוסיפים 100 מיליון חיידקים לכל 1 גרם של יוגורט. זאת בנוסף לחיידקים הלקטיים שמהם מייצרים את היוגורט עצמו. חיידקים אלה נקראים, אצידופילוס וביפידוס. אלה הם החיידקים הפרוביוטיים שמעניקים ליוגורט את השם BIO, או Pro. לחיידקים הפרוביוטיים ישנה יכולת הישרדות למשך 35 ימים שהם חיי המדף של היוגורט.
1+יוגורט מחלב עיזים
אחוז השומן בחלב עיזים מלא הוא כ- 3.7% יחד עם זאת הוא אינו קבוע. כמות השומן בחלב זה משתנה בהתאם לעונות השנה ובהתאם לתזונה של העז. לכן, גם כמותו ביוגורט יכולה להשתנות. ניתן לקנות יוגורט עיזים ממחלבות שפזורות בחבלי ארץ אקזוטיים כמו בשומרון וניתן לקנות יוגורט כזה גם בסופרמרקט. שימו לב שהיוגורט מהסופרמרקט מכיל גם עמילן מעובד (E-1442) שמטרתו לייצב את היוגורט ושאחוז השומן שבו, הוא קבוע.
יוגורט מחלב כבשים
במחלבות הבוטיק מכינים יוגורטים מכבשים. את הכבשים חולבים רק בבוקר. לעומתן, את הפרות חולבים שלוש פעמים ביום. הכבשה נותנת כליטר חלב בכל יום ואילו מהפרה מקבלים כל יום כ- 30 ליטרים. לדעת היצרנים, ככל שהבהמה מייצרת פחות חלב, כך החלב שלה יותר איכותי. זאת אחת הסיבות שחלב הכבשים עשיר מאוד בסידן. בנוסף, הכבשים זוכות לשטחי מרעה גדולים מה שמשפר את איכות חייהן ובאופן טבעי גם את איכות החלב שלהן. ברוב המחלבות לא מפרידים את השומן מהחלב. היצרנים טוענים שההפרדה עלולה לפגוע בחומר הגלם. לכן, ביוגורט כבשים נקבל את אחוז השומן הטבעי. בקיץ מייצרים יוגורט שמכיל 4.5% שומן, ובחורף 6% שומן. קיימים לפחות 24 זנים ידועים של כבשים שמייצרות חלב. והן גדלות בעיקר באגן הים התיכון, כשכל זן נושא גנטיקה שונה, שמשפיעה על תנובת החלב ועל תכולתו. גם הצמחים שהכבשה אוכלת משפיעים על הרכב היוגורט ואפילו על הטעם שלו.
בשורה התחתונה
אם כבר אוכלים יוגורט, אז לפחות שהוא יהיה יוגורט לבן טבעי, ללא תוספות של פירות. כי הפירות הם למעשה קונפיטורה ולא פרי טרי. מי שרוצה להמתיק, שתוסיף ליוגורט פירות טריים חתוכים, או דבש, או סילן תמרים, או מייפל טבעי. דבר נוסף, אל תתלהבו מכמות הסידן שרשומה על הגביע. כי חלק מהסידן שביוגורט, מקורו בסידן קרבונט. אם אתן זקוקות לתוספת סידן, עדיף שתצרכו אותה ממזונות שעתירים בסידן באופן טבעי.
הערכים התזונתיים ב- 100 גרם חלב עם כמות השומן הטבעית
| פרה | עז | כבשה | |
| קלוריות | 66 | 67 | 95 |
| חלבון (בגרם) | 3.2 | 3.2 | 5.4 |
| שומן (בגרם) | 3.9 | 3.7 | 6- 4.5 |
| פחמימות (בגרם) | 4.8 | 4.5 | 5.1 |
מתכון מיוחד: מרק יוגורט לחג השבועות
החומרים:
1 כוס פקאנים
10 מלפפונים קלופים ופרוסים דק
2 שיני שום גדולות ומעוכות
1/2 כוס בצל ירוק קצוץ דק
2 קרטוני רויון קטן או 1 קרטון גדול
3 גביעי יוגורט 1/2% 1 שומן
11/2 כפות שמיר קצוץ
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
אופן ההכנה:
קולים את הפקאנים במחבת. מערבבים כל הזמן. קוצצים גס ושומרים בצד.
בקערה נפרדת מערבבים את יתר החומרים.
מוסיפים את הפקאנים.
מניחים במקרר למשך 4 שעות (לפחות) לפני ההגשה.
