חובבי הסושי, הסשימי וקופסאות השימורים אולי יתקשו לעכל את הממצאים הבאים: מחקר חדש שפורסם בכתב העת המדעי Ocean and Coastal Research מגלה כי אחד מדגי הטונה הנפוצים והנמכרים ביותר בעולם שוחה כשהוא שורץ תולעים טפיליות. צוות חוקרים מהאוניברסיטה הפדרלית של סנטה קטרינה שבדרום ברזיל ניתח 53 דגי טונה שנידוגו באזור, וגילה כי כמעט כולם ללא יוצא מן הכלל היו נגועים במאות טפילים פנימיים.
במהלך הבדיקות המיקרוסקופיות ספרו החוקרים יותר מ-1,600 תולעים קטנות בסך הכול. מתוך 53 הדגים שנבדקו, 96% התגלו כנגועים. האיברים היחידים שנמצאו נקיים לחלוטין מטפילים בכל הדגים היו הכליות והלב, בעוד שבשאר הרקמות נוכחות התולעים הייתה בולטת במיוחד.
המעיים התגלו כאיבר הנגוע ביותר, ומיד אחריהם – רקמת השריר, שהיא בדיוק החלק המיועד למאכל אדם, ולאחריה הקיבה. החוקרים זיהו בדגים בעיקר שני סוגי טפילים: Trypanorhyncha ו-Anisakis.
המין שנבדק במחקר הוא טונת סקיפג'ק, Katsuwonus pelamis – הידועה גם כבוניטו או קצואו, דג בעל ערך מסחרי עצום המהווה את המין השלישי הנידוג ביותר בעולם, כאשר בשנת 2022 בלבד נידוגו ונמכרו 3.1 מיליון טונות שלו. לאור הממצאים, הדגישו החוקרים את החשיבות הקריטית של פיקוח תברואתי וניקוי קרביים מיידי לאחר הדיג כדי למנוע נדידת זחלים מהמעיים אל בשר הדג.
האם יש סיבה לבהלה? מומחים מבהירים כי הסיכון תלוי באופן צריכת הדג: בשימורים ובבישול מלא: תהליכי החימום והעיקור התעשייתי הורגים את הטפילים, כך שהם אינם מהווים סכנה בריאותית לאדם. יחד עם זאת, מציאת תולעים בשימורים פוגעת באיכות המוצר, באמון הצרכנים ועלולה להסב נזק כלכלי כבד לתעשיית הדיג.
בדגים נאים או לא מבושלים סשימי וסושי: אכילת טפילים חיים עלולה להוביל להיצמדותם לדפנות המעי האנושי ולגרום לתסמינים חריפים במערכת העיכול, בהם כאבי בטן עזים, בחילות, הקאות ושלשולים. במסעדות ובמפעלי מזון נהוג לבדוק היטב את נתחי הדג ולהסיר טפילים גלויים, אך קשה למנוע לחלוטין חדירה של זחלים זעירים.
מבחינת כשרות, עצם הימצאותם של טפילים בדג מעלה שאלה הלכתית נפרדת מהסיכון הבריאותי. הטונה עצמה היא דג כשר, אולם התורה אוסרת אכילת שרצים ותולעים, ולכן כאשר קיימת נגיעות יש משמעות למיקום הטפיל ולדרך שבה הגיע אל בשר הדג. בפסיקה ההלכתית קיימים דיונים והבדלים בין סוגי תולעים ומקומות הימצאותן, ובפרט בנוגע לטפילי אניסאקיס המצויים בדגים.
לכן ממצאי המחקר אינם הופכים את הטונה באופן גורף ל"לא כשרה", אך הם עשויים לחזק את הצורך בבדיקה, ניקוי ופיקוח מתאימים בהתאם להנחיות גוף הכשרות שעליו מסתמכים. חשוב גם להבחין בין ההיבט הבריאותי להלכתי: הקפאה או בישול עשויים להרוג את הטפיל, אך הריגת התולעת כשלעצמה אינה בהכרח מתירה אותה באכילה מבחינת דיני הכשרות.
למרות הרתיעה הציבורית, חלק מהפרזיטולוגים רואים בתופעה דווקא סימן חיובי. מחקרים קודמים מאוניברסיטת וושינגטון הצביעו על עלייה של פי 280 בכמות תולעי האניסאקיס בדגי מאכל מאז שנות ה-70 של המאה הקודמת. לדברי חוקרים, העלייה הזו עשויה להעיד על התאוששות אוכלוסיות היונקים הימיים, כמו לווייתנים ודולפינים, המשמשים פונדקאים סופיים לטפילים אלה, בעקבות חוקי שימור ואיסור ציד לווייתנים.
החוקרים מדגישים כי נדרשים מחקרים נוספים באזורי דיג נוספים בעולם כדי לקבוע האם שיעור הנגיעות שנמצא בברזיל אופייני לאוקיינוסים בכלל, ומזכירים כי בישול מלא מנטרל כל סכנה ביולוגית.
