תחקיר מדעי מקיף המציג הוכחות קליניות חדשות ליכולות האנטי-סרטניות של הברוקולי ומשפחת הירקות המוצלבים פורסם אמש (שבת) ב-BBC. הדיווח, המתבסס על ניסויים קליניים שנערכו באוניברסיטאות מובילות ובהן ג'ונס הופקינס, חושף כיצד שינויים קלים ופשוטים באופן שבו אנו מכינים ואוכלים את הירקותהללו, יכולים להגדיל עד פי 100 את כמות הנוגדים הפעילים הזמינים לגוף.
3+"תאכלו ירקות ירוקים" – זוהי אחת העצות המוכרות ביותר שקיבלנו עוד מהילדות, אך הפרסום המדעי ב-BBC מבהיר כי מאחורי המשפט השחוק הזה עומדת סיבה ביולוגית דרמטית, שחורגת מעבר לשמירה על המשקל. מסתבר כי ברוקולי, לצד כרוב, כרובית, קייל וכרוב ניצנים, מכיל מנגנון הגנה כימי פנימי המופעל אך ורק כאשר הירק נחתך, נכתש או נלעס.
התהליך הכימי מוסבר בפרסום בצורה פשוטה: הירק מחזיק ברכיב מקדים בשם גלוקורפאנין. ברגע שהירק נפגע פיזית, משתחרר אנזים ייחודי בשם מירוזינאז, אשר הופך את הרכיב המקדים לתרכובת פעילה ועוצמתית במיוחד בשם סולפורפאן.
3+לפי הממצאים המדעיים שהוצגו, לסולפורפאן יש השפעות מכרעות על הגוף: ניקוי רעלים מוגבר – הוא מסייע למערכות הפנימיות להתמודד ולפרק מזהמים ורעלים סביבתיים. בנוסף, החומר משמש כ"מתג" גנטי המאותת לתאים להגביר בצורה מאסיבית ייצור של נוגדי חמצון חזקים, ומגן באופן ישיר מפני נזקים בלתי הפיכים למבנה ה-DNA.
כמו כן, מחקרים אפידמיולוגיים וקליניים ארוכי טווח מראים קשר ישיר בין צריכת מוצלבים לבין האטה מוחשית של גידול תאים סרטניים בשלבים מוקדמים, במיוחד כאלו הקשורים למערכת העיכול, לצד סרטן השד והפרוסטטה.
3+הבעיה הגדולה היא שרוב האנשים משמידים את היכולות הללו בתהליך הבישול. בישול ארוך בחום גבוה, כמו רתיחה ממושכת של ברוקולי במים, הורס לחלוטין את אנזים המירוזינאז, ובכך מונע מהסולפורפאן להיווצר.
על מנת ליהנות מהסגולות הרפואיות של הירק, המדענים מספקים שורה של טיפים מעשיים ומפתיעים למטבח: מומלץ לחתוך את הברוקולי ולהשאיר אותו על קרש החיתוך למשך 30 עד 90 דקות לפני שמבשלים אותו. ההמתנה מאפשרת לאנזים להשלים את פעולתו ולייצר את הסולפורפאן, שהוא עמיד יותר לחום מהאנזים עצמו.
3+יחד עם זאת, השיטה המועדפת היא אידוי קל של עד 5 דקות בלבד, או צריכה של הירק בצורתו הגולמית והטרייה. אם בחרתם לבשל את הברוקולי בישול ממושך, ניתן "להחזיר לחיים" את המנגנון הכימי על ידי הוספת חרדל, אבקת חרדל, רגבית, או שילוב של חלק טרי וחי של ירק מוצלב אחר לארוחה. רכיבים אלו עשירים באנזים החסר ומפעילים את החומר מחדש.
יתר על כן מחקרים מוכיחים כי נבטי ברוקולי צעירים מכילים ריכוז הגבוה פי 40 ואף פי 100 של החומר הפעיל בהשוואה לברוקולי בוגר, דבר שהופך אותם לדרך היעילה והמרוכזת ביותר לצריכה.
