תארו לכם פרי שנראה כמו שילוב בין מנגו סגול לאבוקדו כתום, שבתוכו מסתתרת עיסה חמוצה עם גרעינים מרירים. נשמע כמו משהו שלא הייתם רצים לטעום נכון? ובכל זאת, פולי הקקאו- בדיוק עשוי אחד הפינוקים הכי ממכרים על פני כדור הארץ – השוקולד.
מאחורי כל חפיסת שוקולד מסתתר תהליך כמעט בלתי נתפס של חקלאות טרופית, תסיסה טבעית, קלייה מדויקת, ואפילו מדע של טמפרטורות. לפי האתר "FoodUnfolded", כמעט 60% מהקקאו בעולם גדלים רק בשתי מדינות: חוף השנהב וגאנה.
3+אוסקר גרסיה טועם שוקולד, יזם ומייסד איגוד "Bean to Bar" בספרד שבחר להכין חטיף שוקולד לגמרי בעצמו, מהעץ ועד לעטיפה ובחר לשתף ולפרסם אותו באתר "FoodUnfolded".
קטיף התרמילים: לבן לפני שחום
עצי הקקאו (Theobroma cacao) גדלים רק באקלים טרופי, קרוב לקו המשווה. כל עץ מניב כ־30–40 תרמילים בשנה. התרמילים מלאים בעיסה לבנה ולחה שעוטפת כ־20–50 פולים. כדי לייצר חטיף שוקולד בודד נדרשים כ־80 פולים.
החקלאים חותכים את התרמילים, מוציאים את הפולים ומתחילים את שלב הקסם.
3+תסיסה וייבוש: כאן נולדים הטעמים
הפולים לא נראים אכילים, אבל לאחר תסיסה בת 3–8 ימים, הם מתחילים לפתח את הטעם שנזהה כשוקולד. "זה כמו יין" או גבינה הסביר גרסיה. "התסיסה מפתחת עומק ועושר טעמים". אחרי כן הפולים נפרשים לייבוש בשמש, תהליך שדורש סבלנות – כי אם מייבשים מהר מדי, הטעם נפגם.
קלייה וטחינה: השוקולד מתחיל להריח
השלב הבא הוא קלייה בטמפרטורות של 120–140 מעלות. כאן השוקולד מקבל את הריח שאנחנו מכירים. הפולים נקלפים (והקליפות ממוחזרות), ואז נטחנים עד שנוצרת משחה חלקה, ממש כמו חמאת בוטנים, רק שוקולדית.
3+קונשינג, טמפרור ועטיפה: ממרירות למתיקות
בשלב הקונשינג, השוקולד נמעך, נטחן ומחומם לאורך שעות. אחר כך הוא עובר טמפרור (תהליך קירור שמייצב את השוקולד, שומר עליו פריך, מבריק ונמס בדיוק מתי שצריך). לבסוף הוא נשפך לתבניות, נארז ונשלח אלינו.
בכל ביס שוקולד מסתתר עולם: חקלאים אפריקאים, מדעני טעם, ואנשים שחיים שוקולד מבוקר עד ערב. וזה בדיוק מה שעושה את ההבדל בין שוקולד גנרי לבין קובייה שמרימה את מצב הרוח. אז בפעם הבאה שאתם שוברים קובייה תתחילו עם לפחות 70% קקאו. כי ככה מרגיש שוקולד אמיתי.
