כמעט בכל מטבח יש את מי שמקפידים להעביר את האורז כמה שטיפות מתחת לברז לפני הבישול. אחרים פשוט שופכים אותו לסיר, מוסיפים מים ומדליקים את האש. אבל האם שטיפת האורז באמת נחוצה או שאפשר לוותר עליה?
אחת הסיבות המרכזיות לשטיפת אורז היא הסרת עמילן חופשי שנמצא על פני הגרגירים. העמילן משתחרר בין היתר בתהליך העיבוד והאריזה, ושטיפה במים קרים מסייעת להסיר חלק ממנו. במקרים מסוימים הדבר עשוי להשפיע על המרקם ולהפחית את תחושת הדביקות. עם זאת, מחקר שפורסם ב-2018 מצא כי לשטיפה אין השפעה משמעותית על הקשיות או הדביקות של האורז המבושל, וכי התוצאה תלויה גם בזן האורז ובאופן ההכנה.
האם השטיפה באמת הופכת את האורז לבריא יותר?
אחת הטענות שמלוות את ההמלצה לשטוף אורז קשורה לארסן. מדובר ביסוד כימי המצוי באופן טבעי בסביבה, ואורז נוטה לספוג אותו מהקרקע וממי ההשקיה. חשיפה ממושכת לארסן אנאורגני עלולה להוות סיכון בריאותי, ולכן הנושא נחקר על ידי רשויות בריאות בעולם.
אלא שלפי מינהל המזון והתרופות האמריקני (FDA), שטיפה רגילה של האורז לפני הבישול משפיעה במידה מועטה בלבד על כמות הארסן שנותרת בו. כלומר, מי ששוטף את האורז מתוך מחשבה שהוא מסיר כך את רוב החומרים המזיקים, עלול להתאכזב.
השטיפה עלולה להסיר רכיבים תזונתיים
יש גם צד פחות מוכר להרגל הזה. מחקר שנערך על ידי חוקרים ממינהל המזון והתרופות האמריקני מצא כי שטיפת אורז לבן מועשר ואורז שעבר אידוי תעשייתי עלולה להסיר חלק מהברזל ומהוויטמינים שהוספו לו בתהליך ההעשרה, בהם חומצה פולית, תיאמין וניאצין.
המשמעות היא שלא בכל מקרה שטיפה היא הבחירה העדיפה. באורז לבן מועשר, למשל, היא עלולה להפחית חלק מהרכיבים התזונתיים שהיצרן הוסיף לגרגירים. לעומת זאת, באורז שאינו מועשר, השיקול הזה פחות משמעותי.
אז לשטוף או לא לשטוף?
התשובה תלויה בסוג האורז ובתוצאה שרוצים לקבל. אם אתם מעדיפים גרגירים פחות דביקים, אפשר לשטוף את האורז בעדינות במים קרים לפני הבישול. אם מדובר באורז לבן מועשר, כדאי לקחת בחשבון שהשטיפה עלולה להסיר חלק מהוויטמינים והמינרלים שנוספו לו.
במנות כמו ריזוטו, שבהן העמילן תורם למרקם הקרמי והעשיר, נהוג דווקא להימנע משטיפה. בכל מקרה, חשוב לזכור שאין חובה בריאותית גורפת לשטוף כל סוג של אורז לפני הבישול. מדובר בעיקר בהעדפה קולינרית ובהתאמה לסוג המנה.
