צריכת נתרן גבוהה מוכרת כגורם סיכון מרכזי המעלה את לחץ הדם ומגביר את הסיכון למחלות לב וכלי דם. ארגון הבריאות העולמי ממליץ למבוגרים לצרוך פחות משני גרם נתרן ביום, כמות שיוות ערך לפחות מחמישה גרם מלח בישול. עם זאת, הפחתת כמות המלח במזון משנה את טעמו באופן ניכר, דבר המקשה על רבים להקפיד על תזונה בריאה ודלת נתרן לאורך זמן. כעת, חוקרים מסין מציעים פתרון אפשרי לבעיה זו.
מולקולות קטנות מפטריות מאכל
במחקר חדש שפורסם בכתב העת npj Science of Food, צוות מדענים מאוניברסיטת גואנן ומאוניברסיטת שאנשי בחן מקטעי חלבון קצרים הנקראים פפטידים, שחולצו מפטריות אשור אכילות. מדובר במולקולות שעשויות לשאת טעמי אומאמי ולהשפיע על תפיסת הטעם בפה. החוקרים פירקו חלבוני פטריות בעזרת אנזימים והשתמשו בכלי מחשב ובלמידת מכונה כדי לסנן אלפי רצפים, עד שהגיעו לחמישה מועמדים מובילים לבדיקות מעבדה.
מאיפה כל המלח בים? האמת שמסתתרת מתחת לאוקיינוסים
בהמשך הניסוי, 14 טועמים מיומנים בחינו מעבדתי השוו תמיסות מלח רגילות לתמיסות שבהן שולבו המולקולות. שלוש מולקולות בלטו במיוחד: הראשונה העלתה את דירוג המליחות הנתפסת ב-70.59 אחוזים, בעוד השתיים האחרות העלו את המליחות ב-49.02 וב-47.06 אחוזים. בנוסף לחיזוק עוצמת הטעם, נרשמה גם הארכה של משך תחושת המליחות בפה מ-75 שניות ל-105 שניות, ממצא שנתמך גם בבדיקות של בלשן אלקטרוני.
האם אפשר כבר להפחית מלח?
כדי להבין את המנגנון, נעזרו החוקרים במודלים ממוחשבים של החלבון TMC4, הקשור לזיהוי טעם מלוח. הסימולציות וראו כי הפפטידים יוצרים קשרים יציבים עם החלבון, בעיקר באמצעות קשרי מימן, מה שעשוי להסביר את החיזוק בתחושת המליחות. עם זאת, החוקרים מבהירים כי מדובר בהסבר משוער בלבד, ונדרשים ניסויים נוספים בתאי טעם כדי לאשר כיצד המולקולות פועלות בגוף האדם.
מחקרים חדשים חושפים: האם מלח מזיק או חיוני לבריאותנו?
החוקרים מדגישים כי עלייה בשיעור המליחות הנתפסת אינה אומרת שניתן להפחית 71 אחוזים מהמלח במזון. הניסוי בוצע בתמיסות מים ומלח בלבד, ולא נבדקה כמות הנתרן שניתן לחתוך בפועל תוך שמירה על הטעם. כעת מתוכננים ניסויים במאכלים אמיתיים כדי לבחון בטיחות, יציבות והשפעה מעשית.
