בסיר אחד: קוביות אסאדו בקונפי ירוקים, שומר וכרישה

יש משהו מאוד מנחם בתבשיל שמתבשל בסיר אחד. השכבות, הריחות, הירוקים שמתחברים לבשר ונותנים לו גוף. זה תבשיל שהוא גם ביתי, גם חגיגי, כזה שאפשר לשים באמצע שולחן ולתת לו לדבר. לא מסובך, אבל כן מדויק – צריבה טובה, רוטב שמקבל את הטעמים לאט-לאט, וחתיכות בשר שסופגות את כל מה שסביבן.

השומר נותן מתקתקות ורעננות, הכרישה מוסיפה רקע עמוק יותר, והעשבים הירוקים עוטפים הכל. זה לא עוד תבשיל כבד – להפך. יש פה קיץ, יש פה רוך. הרוטב לא עמוס, הוא בהיר וירוק, והמרקם שלו עוטף את הבשר בעדינות. שיבוץ של ירקות חתוכים גס מוסיף צבע, מוסיף עניין, והופך את הסיר הזה ליפה לא פחות משהוא טעים.

זה מסוג המתכונים שכולם מצליחים איתם. כל עוד נותנים לבשר את הזמן, לא מוותרים על הצריבה, וסומכים על הירקות שיביאו את האופי – זה פשוט מצליח. מנה שלא צריכה שינויים, לא צריכה הסברים. תעשו פעם אחת, תבינו לבד.

• 800 גרם קוביות אסאדו (בקר), נקיות אך עם שומן
• 2 כפות שמן זית
• 1 שומר – פרוס דק
• 1 גבעול כרישה – שטוף ופרוס לטבעות
• 1 קישוא ירוק – חצוי ופרוס גס
• 1 בצל סגול – חצוי ופרוס
• 6 שיני שום שלמות
• חופן נענע טרייה
• חופן פטרוזיליה קצוצה
• חופן שמיר (רק העלים)
• 1 כפית זרעי שומר (לא חובה – מוסיף המון)
• 1/2 כוס יין לבן יבש
• 1/2 כוס ציר ירקות / מים + כפית אבקת מרק טבעית
• מלח, פלפל שחור גרוס
• אופציונלי: פלפל חריף ירוק חתוך לטבעות (לטוויסט קל)

1. 1. צריבת הבשר:
בסיר סוטאז’ רחב (או סיר ברזל), חמם שמן זית.
צרוב את קוביות האסאדו מכל הצדדים עד שיש להן צבע זהוב יפה.
תוציא את הבשר לצלחת בצד.
   2. בניית הירוקים:
לאותו הסיר – הוסף את הבצל, הכרישה והשומר. טגן כ-5 דקות עד התרככות.
הוסף את הקישוא, השום, זרעי השומר ופלפל חריף (אם משתמשים).
ערבב, טגן עוד 2 דקות.
   3.  דחיפת עומק בטעם:
הוסף את היין הלבן – תן לו דקה להתאדות.
הוסף את הציר/מים, חצי מכמות העשבים, ותחזיר את קוביות הבשר לסיר.
תבל במלח ופלפל.
   4.  בישול וסיום בתנור:
כסה, תן לזה להתבשל על אש קטנה כ-40 דקות.
לאחר מכן, העבר לתנור שחומם מראש ל־160 מעלות (אפשר בסיר עם מכסה או נייר כסף), לעוד כ-40 דקות.
בסוף – פתח את המכסה לעוד 15 דקות בתנור לצמצום קל.
   5.  הגשה:
פזר מעל את שארית העשבים הטריים.
הגש עם חלה, אורז לבן, או לחם פרנה חם לקרעים.

הצעות לשדרוג: חמיצות עדינה – הוסף קליפת לימון מגוררת דק בשלב ההגשה. בישול עם תפוח אדמה קטן – קוביות קטנות של תפו”א בשלב הירקות (כדי שיהיו רכים אך שלמים). טופו למי שרוצה טבעוני – במקום אסאדו, טופו מושרה ברוטב סויה, וצרוב קודם.