מה יוצא לנו מגבינות? סידן, נתרן וזרחן, תוספות טבעיות ועוד. אמרתם גבינה, אמרתם סידן. לפי ספרו של ד"ר יעקב אילני, 'ערכם התזונתי של המזונות' (הספר מקובל על כל מומחי התזונה בישראל), 100 גרם גבינה לבנה רכה, מספקת כמות סידן שנעה, בין 95 מ"ג – 100 מ"ג. עיון ברשימת הרכיבים שעל גבי אריזות הגבינה הרכה מראה שגבינות יכולות לספק גם 200 מ"ג סידן. זאת בזכות הוספת מלח סידן שנקרא קלציום פוספט ומסומן כ- E- 341.
הנטורופת ד"ר חיים סדובסקי כותב בספרו 'לסלק את הקוץ': "זהו זרחות הסידן, למרות שלא ידוע על תופעות לוואי בשימוש סביר (בדרך כלל בכמות קטנה יחסית), קיים חשד, שמא שימוש לאורך שנים, עלול לפגוע במאזן הסידן – זרחן בגוף ולגרום לאוסטיאופורוזיס (!!!!). בדרך כלל נעשה בקלציום פוספאט שימוש כדשן בחקלאות. באיחוד האירופי הוחלט שמעבר לכמות של 70 מ"ג/ק"ג משקל גוף, עלול החומר לפגוע בבריאותו של אדם.
2+בישראל מותר שימוש בכמות שבין 1 גרם לק"ג ועד 30 גרם לק"ג ". סוג אחר של סידן שמוסף לגבינות, נקרא קלציום ציטראט שמסומן כ – E-333. לפי ספרו של ד"ר סדובסקי: "בכמויות קטנות, לא ידוע על תופעות לוואי שליליות".
נתרן וזרחן: ב- 100 גרם גבינה יש כמות נתרן שנעה בין 180 מ"ג ועד 210 מ"ג. בגבינות דלות נתרן נמצא כמות של 40 מ"ג נתרן, לעומתן בגבינות עם תוספות (למשל זיתים) כמות הנתרן מגיעה ל- 345 מ"ג. ומה לגבי כמות הזרחן שמצויה באופן טבעי בגבינות? מתברר שהחוק הישראלי לא מחייב לרשום את זה. לכן, אין לנו אפשרות לדעת.
תוספות טבעיות: ב-100 גרם גבינה יש ויטמין D (0.5 מק"ג), ויטמין E (1 מ"ג), סיבים תזונתיים (1 גרם) וחיידקי ביו בכמות לא ידועה. הכמויות המזעריות לא מעלות או מורידות מערכה התזונתי של הגבינה, אך הן בהחלט נותנות לה נופך בריאותי. מתברר, שבישראל של שנת תשפ"א, ויטמינים וסיבים תזונתיים הן מילים בעלות פוטנציאל שמקדם מכירות.
גבינות בוטיק: מחלבות הבוטיק יכולות לייצר גבינות איכותיות ומיוחדות שהיצרנים הגדולים לא יכולים ליצר, כי הם לא בנויים לעבודה עם קווי ייצור קטנים. לעיתים מחלבות גדולות רוכשות מחלבות בוטיק וכך הן משווקות גבינות מיוחדות תחת המותג של החברה הגדולה. תהליך פסטור החלב, במחלבת הבוטיק, נחשב לתהליך איטי. מפסטרים מיכל של 450 ליטר חלב בשעה וחצי ובטמפרטורה של 72 מעלות. במחלבות המתועשות תהליך הפסטור נמשך 15 שניות.
2+במחלבות הבוטיק מאמינים שהפסטור האיטי משפיע על טיב המוצר הסופי. לטענתם הפסטור האיטי דומה לחימום על פתיליה. בתהליך ייצור הגבינה מופרד הגבן (המרכיב המוצק) ממי הגבינה. תהליך הקרשת החלב נעשה בעזרת מחמצת חלב בתוספת אנזים שגורם לפירוק הקזאין (חלבון החלב). לאחר מכן, חותכים את הגבן לחתיכות קטנות ומעבירים למכלים, או למתקן דחיסה. זה מה שנותן לגבינה את הצורה הסופית.
בשורה התחתונה: למרות שהיינו רוצים לחשוב שהגבינות תורמות לנו ערכים תזונתיים טובים, בחינה של טבלת הערכים התזונתיים שעל גבי הגבינות וגם עיון ברשימת הרכיבים, מלמדת אותנו, שלא כך הדבר. אז מה בכל זאת יוצא לנו מהגבינות? כיוון שרוב הממרחים עתירים בשומן (טחינה, אבוקדו ועוד), או עתירים בסוכרים (ממרח חרובים, ריבות ועוד) לכן אם בחרנו גבינות דלות שומן, יוצא שקיבלנו ממרח דל שומן ודל כולסטרול. גם זו לטובה…
הנטורופתית שרה בר אשר, היא עיתונאית, מבקרת מפעלי מזון, מרצה במכללה לרפואה משלימה במכון וינגייט ומרצה בנושא: "איך עושה פרה?". לאתר לחצו כאן.
טלפון: 054-5493632
