רגע, יש בכלל דבר כזה עוף בריא?

לכבוד יום המשפחה, ורגע לפני שאתם מכינים קדירת עוף משפחתית, הנה כל מה שחשוב לדעת על עוף.

הלכות שחיטה

שני הדברים החשובים ביותר הם רציפות התהליך בזמן נתון ושמירה על טמפרטורה נכונה לאורך כל התהליך. כשהעוף מגיע למפעל הוא עובר שחיטה, ניקוי, הכשרה, צינון ופירוק. לפי התקנות לפיקוח על בעלי חיים ותוצרת מן החי משנת 1976, מותר לעשות את הפעולות האלה בטמפרטורה של ארבע מעלות, אבל יש משחטות שעושות את זה בזמן קצר של רבע שעה ובטמפרטורה של שתי מעלות.

לאחר מכן, שמים את העופות בקרטונים ומניחים אותם על גבי משטחי עץ. התקנות מאפשרות לעשות את זה בטמפרטורה של 16 מעלות, אך יש משחטות שעושות את זה בטמפרטורה של אפס מעלות. כך שגם אם התהליך התארך מעט, זה לא נורא.

מכאן חלק מהעופות עוברים לצינון ולשיווק ושאר העופות נכנסים למנהרות הקפאה – מדובר על מקרר ענק בטמפרטורה של מינוס 40 מעלות. במקרר ישנם מדפים שעליהם מונחים קרטונים של עופות. העופות מתקדמים ונוסעים במנהרה במשך שש שעות וזאת מכת קור הכי מהירה שהעוף צריך לקבל. בשלב הבא העופות עוברים לחדר אחסון כאשר הטמפרטורה בחדר האחסון הינה מינוס 18 מעלות.

2+

בארץ ובעולם

בעבר השתמשו בישראל בטכניקת הכלורינציה, אך היום רק מי שמייצא עוף לארה"ב משתמש בטכניקה הזאת. בשיטה הזאת, העופות עוברים טבילה למשך 15 שניות בתוך חומר שנקרא כלור דיוקסיד ובכך מאריכים את חיי המדף שלו לזמן של שמונה עד שניים עשר ימים. השיטה הזאת מונעת את התרבות החיידקים הפתוגניים שבעוף. השיטה מאושרת על ידי ארגון ה-FDA (מנהל המזון והתרופות האמריקאי) ואין משחטה בארה"ב שלא משתמשת בטכניקה הזאת. באירופה אגב, אסור להשתמש בכלורינציה. בנוסף, ישנה שיטה של אריזת ואקום שמאריכה את חיי המדף לשמונה ימים. אך בארץ נוהגים לעשות את זה רק עם דגים.

האוטו שלנו

הטמפרטורה במשאית שמובילה את העופות היא 4 מעלות כמו במקרר. המשחטות עובדות לפי תוכנית שנקראת HACCP Hazard Analysis Critical Control Point)). זה אומר שבודקים את המוצר בנקודות סיכון כדי למנוע זיהומים בגידולים חקלאיים, כמו למשל בזמן העמסה על המשאית. בכל משחטה ישנו וטרינר שהוא עובד של משרד החקלאות. תפקידו לבדוק שקיימת אכיפה של הנהלים. והוא זה שבודק את העופות גם בנקודת הזמן הזאת.

 חיי מדף

חיי המדף של עוף מצונן הוא חמישה ימים – אלא אם על גבי האריזה מצוין אחרת. לכן, כשקונים עוף מצונן והוא ארוז במגש או בשקית, חייבים לשים לב לתאריך הייצור ולתאריך האחרון לשיווק. העוף חייב להתבשל או להיכנס למקפיא בטווח מספר הימים הרשום על גבי האריזה.

הבעיה היא שרוב האנשים לא שמים לב לתאריכים שרשומים על העוף. בעיה גדולה יותר היא כשקונים את העופות שנמכרים בסופרמרקט על ידי הקצב. העופות מסודרים יפה בתוך חלון הראווה אך לנו אין אפשרות לדעת את תאריך היצור של העוף. לכן, חובה לבקש מהקצב שיראה לנו את השקית שעליה רשומים התאריכים. זה נכון לגבי עוף מחולק כמו חזה עוף, כרעיים וכו'. לגבי עוף שלם, החוק מחייב שעל הרגל של העוף תהיה מדבקה עם התאריכים. חשוב גם לבדוק שהטמפרטורה שמופיעה על הצג של הוויטרינה נעה בין 1 עד 2 מעלות.

2+

מה בתפריט?

התערובת של העופות מכילה אחוז גבוה של חומרים ממוחזרים והיא מכילה שמנים שעברו זיקוק לאחר שנאספו ממסעדות שונות. לרוב משתמשים בקמח דגים ובחומרים זולים נוספים ואין התייחסות לאיכות התערובת. המחשבה היא שצריך לתת לעוף את כמות הקלוריות שהוא זקוק לה כדי לגדול מהר ואין שום חשיבה על כך שהעוף זקוק לאנרגיה לצורך חימום בחורף ואוורור בקיץ. התערובת הרגילה גם לא נותנת לתרנגולות מספיק כוח בשביל לשאת את משקל גופן כדי שיוכלו לנוע – כלומר, מגדלים בעל חיים שנועד לסבול.

עוף אורגני – אוכל כמו מלך

כשבעל החיים מקבל תזונה איכותית, זה ישפיע גם על איכות הבשר שלו. בגיל שמונה ימים העוף שוקל 200 גרם והוא זקוק ל- 31 גרם מזון שתורמים לו 90 קלוריות. בגיל 50 ימים משקלו של העוף מגיע ל- 2.200 ק"ג הוא זקוק ל- 200 גרם של תערובת שתורמת לו 600 קלוריות. התערובת של העופות האורגניים הינה 100% אורגנית ועומדת בתקן האירופאי, ההולנדי והישראלי – התקן הישראלי ניתן על ידי אגריאור והתערובת כוללת חיטה, שעורה, דורה ותירס, מה שמייקר את התערובת הוא דווקא השמן. במשק האורגני משתמשים בשמן חמניות. חלק מהתערובות מכילות גם אספס,. הם שוברים את הזרעים במגרסה, כדי שהזרעים לא יצאו שלמים דרך הצואה.

עוף אורגני – חי כמו מלך

קיים ריווח נכון בלול. מגדלים 8-10 עופות במטר מרובע, לתרנגולים הרגילים אין כמעט מקום לזוז, כיוון שמגדלים 16 עופות במטר מרובע. אמנם כבר לפני כשלושים שנה הפסיקו לגדל עופות פטם בלולי סוללה (בישראל מגדלים כך רק את העופות שמטילות ביצים). היתרון בריווח נכון גורם לפחות פחתים – לכן מחסנים את העופות האורגניים רק בחיסון שנקרא ניוקאסל, זהו החיסון היחיד שהחוק במדינת ישראל מחייב, והוא מותר גם לפי התקנות של הארגונים האורגנים. זהו חיסון שהגיע מאנגליה לפני הרבה שנים ונותנים אותו לעופות בגיל 14 ימים. מדובר במחלה שאם לא מחסנים נגדה, היא יכולה להמית את כל הלול בתוך יום עד יומיים.

2+

עוף אורגני – ללא זרזי גדילה

העוף מגיע למשק האורגני במשקל של 50 גרם. אחרי 54 ימים הוא מגיע למשקל של 2.200 ק"ג. העוף הרגיל מגיע למשקל שנע בין 2.200 – 2.500 ק"ג בתוך 38 ימים. זה קורה בזכות העובדה שהם מקבלים זרזי גדילה (Growth promoters) על בסיס אנטיביוטי. העופות האורגניים מקבלים מים טהורים. לכן כבר אחרי עשרים ימים ניתן לראות הבדל עצום בין גודל הזכרים לגודל הנקבות, זה המצב הטבעי.

בשורה התחתונה

אם כבר אוכלים עוף, אז לפחות שהוא יהיה אורגני, רק כך נקבל עוף איכותי ובריא יותר. עם זאת, הכי טוב זה לצמצם בהדרגה את אכילת העוף. גם את העוף האורגני. כי בסוף גם העוף האורגני, הגיע למשק האורגני במשקל של 50 גרם, ועד אז הוא גדל כעוף רגיל. וגם לעוף האורגני, מעצם היותו עוף, יש הורמונים אנימליים (מהחי) שלא מוסיפים לבריאות שלנו. לכן תשאירו את אכילת העוף לשבתות ולחגים.

מתכון לשניצל אפוי בתנור / שרה בר אשר 

מצרכים:

500 גרם חזה עוף פרוס ללא אנטיביוטיקה
ביצה
2 כפות רוטב סויה אמיתי
כפית חרדל
2 כפות שמן זית
פירורי לחם מלא

אופן ההכנה:

מערבבים את כל החומרים, ללא פירורי הלחם.

מניחים במקרר למשך חצי שעה.

מחממים תנור אפייה לחום של 180 מעלות.

טובלים את השניצלים בפירורי הלחם המלא.

מניחים את השניצלים בתבנית אפייה.

אופים במשך 10 דקות מכל צד.

*חשוב להקפיד על זמני האפייה, אחרת השניצלים מתייבשים. 

הנטורופתית שרה בר אשר, היא עיתונאית, מבקרת מפעלי מזון, מרצה במכללה לרפואה משלימה במכון וינגייט ומרצה בנושאי: תזונה ותעשיית המזון. 054-5493632, https://sarabarasher.co.il/