חג הסיגד, שחל היום (שני), הוא הזדמנות להכיר מקרוב את התרבות, המסורת והמטבח של יהודי אתיופיה. לצד המשמעות הרוחנית והקהילתית של החג, יש גם עולם קולינרי עשיר, עם מאכלים מסורתיים ומתכונים שעוברים מדור לדור.
50 יום אחרי כיפור: החג היהודי שלא כולם מכירים
המטבח האתיופי מביא איתו סיפורים על חיי המשפחה, על מנהגי השבת ועל חומרי גלם פשוטים שהופכים למנות מיוחדות. הפעם בחרנו להתמקד בשני מאכלים מסורתיים: האָגווָת, מאכל חלבי המזכיר גבינת ריקוטה, ודאבו – לחם אתיופי מסורתי שמכינים לקראת שבת. לא צריך להכיר את המטבח האתיופי כדי ליהנות מהם, וגם לא צריך ציוד מיוחד. כל מה שצריך הוא כמה מצרכים, קצת סבלנות ורצון לטעום משהו מהמסורת.
האָגווָת – המאכל החלבי של שבת בבוקר
האָגווָת הוא מאכל חלבי מסורתי מהמטבח האתיופי, שמזכיר במרקם ובמראה גבינת ריקוטה. הוא עשוי מחלב, שמנת חמוצה ואשל, ויש משפחות שנוהגות להוסיף לו גם גבינה לבנה. את האָגווָת נהוג להכין בעיקר לארוחת הבוקר של שבת. בתרבות האתיופית נהוג לאכול ארוחה חלבית בשבת בבוקר, והמאכל הזה הוא חלק מאותה מסורת קולינרית.
ההכנה פשוטה יחסית, וחומרי הגלם מוכרים וזמינים. הבישול האיטי הוא זה שמעניק למאכל את המרקם המיוחד שלו.
מצרכים:
1 ליטר חלב
3 גביעי שמנת חמוצה
2 גביעי אשל
מעט מלח, לפי הטעם
אופן ההכנה:
יוצקים את החלב לסיר גדול ומביאים לרתיחה על אש בינונית. חשוב להשגיח כדי שהחלב לא יגלוש.
מוסיפים מעט מלח ומערבבים.
מוסיפים את השמנת החמוצה ואת האשל ומערבבים בעדינות.
מנמיכים את האש וממשיכים לבשל עד שמתחילים להיווצר גושים והנוזלים נפרדים מהם.
ממשיכים בבישול על אש נמוכה במשך כשעה, עד לקבלת המרקם הרצוי.
מומלץ להגיש לצד לחם טרי, ורצוי בהחלט לשלב אותו עם הדאבו האתיופי.
דאבו – לחם אתיופי עם מסורת של שבת
הדאבו הוא לחם אתיופי מסורתי שמכינים לקראת שבת. הוא עשוי מקמח חיטה לבן ומתובל בזרעי קצח ובתבלין ידבו ק'מם, שמעניק לו את הניחוח והטעם הייחודיים שלו וגם מסייע לשמור על טריותו לאורך זמן. ללחם יש מקום מיוחד במסורת השבת של יהודי אתיופיה. באתיופיה נהגו להכין אותו בימי שישי, לקראת השבת.
אחת משיטות האפייה המסורתיות הייתה באדמה, בתוך גומה מרופדת בעלים ומעליה גחלים לוהטות. בשבת, ניחוח הלחם הטרי היה ממלא את הבית ומכנס את בני המשפחה סביב שולחן השבת. אחד המנהגים היה שאבי המשפחה מבצע את הלחם לשניים, כמנהג וכזכר ללחם הקודש בבית המקדש. את הדאבו אפשר להכין גם בתנור הביתי, וליהנות מגרסה ביתית של אחד הלחמים המזוהים עם המטבח האתיופי.
כמות: 2 כיכרות בקוטר 18 ס"מ
זמן הכנה: כ-3 שעות
מצרכים:
2 כפיות שמרים יבשים
620 מ"ל מים (2.5 כוסות ועוד 2 כפות)
700 גרם קמח חיטה לבן מנופה (כ־5 כוסות)
2 כפיות ידבו ק'מם (להשיג בחנויות תבלינים מתמחות)
1 כפית מלח
2 כפיות סוכר
חצי כפית קצח
אופן ההכנה:
בקערה גדולה ממיסים את השמרים בשתי כפות מים.
מוסיפים את הקמח, ידבו ק'מם, המלח, הסוכר והקצח.
מוסיפים בהדרגה את יתרת המים ולשים עד לקבלת בצק רך ואחיד.
מכסים את הקערה ומניחים במקום חמים למשך כשעה, או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים שני סירי ג'חנון או שתי תבניות בעלות שוליים גבוהים, בקוטר 18 ס"מ, בנייר אפייה. מערבבים מעט את הבצק, מחלקים לשני חלקים ומעבירים לתבניות. מכסים ומניחים להתפחה נוספת של כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
אופים במשך 40-60 דקות, עד שפני הלחם מקבלים גוון זהוב־שחום.
מיד עם הוצאת הלחם מהתנור, מחלצים אותו מהתבנית ומסירים את נייר האפייה כדי לשמור על פריכות פני הלחם.
מסורת שמתחילה במטבח
מאחורי האָגווָת והדאבו עומדת מסורת קולינרית שמספרת על אורח החיים, מנהגי השבת והמשפחתיות של יהודי אתיופיה. אלה אולי מאכלים שלא כולם מכירים, אבל דווקא ההיכרות איתם מאפשרת לגלות תרבות דרך אחד הדברים הבסיסיים והמחברים ביותר – אוכל.
לכבוד חג הסיגד, זו הזדמנות להיכנס למטבח, להתנסות במתכונים מסורתיים ולטעום קצת מהמטבח של יהודי אתיופיה. כי לפעמים הדרך הטובה ביותר להכיר מסורת היא להתחיל מצלחת טובה.
