המתכון הזה עבורי הוא המטבח של אמא. ריח של בצל מתקרמל, קמח על השיש, אמא שלי יושבת בשקט, ואני לידה מסתכל, לומד, עוזר, טועם. זה המטבח של אמא שלי, המקום שהכי אהבתי להיות בו כילד.
הייתי יושב ומסתכל עליה, רואה איך היא לשה את הבצק, חותכת, מקפלת, סוגרת.
הייתה לה כוס פשוטה, כמו של קפה, והיא הייתה קורצת איתה עיגולים אחד-אחד, בקצב שלה, בשקט שלה.
2+לפעמים היא הייתה נותנת לי חתיכת בצק קטנה, והייתי עושה לעצמי קורזה משלי. ממלא, סוגר איך שיוצא ורק אני אוכל את זה. זה היה שלי. היום אני מכין את זה בעצמי והלב מתמלא. כל אחד יכול להכין את זה. באמת. וזה כל כך שווה את זה.
ואני אגיד את זה הכי ברור: הקורזה של אמא שלי, הכי טעימים שאכלתי. לא סתם, לא בקטע של "אמא שלי הכי טובה" – באמת, ניסיתי עשרות גרסאות ושלה הכי טעים.
אי אפשר בכלל לתאר את העונג של הכיסון הזה. באמת. במיוחד כשהוא עוד חם-רותח. אצל אמא שלי היינו מתנפלים עליהם ברגע שהיא שמה את הצלחת על השולחן. לא מחכים שיתקרר. פשוט תופסים אחד, מחזיקים ביד, ומיד מורידים לו את השפיץ למעלה. יוצרים חור קטן, גומה כזאת, ואז נושפים פנימה בזהירות, כדי לא להישרף. רק טיפה, לקרר את הביס הראשון. ואז בביס אחד דוחפים את כל הכיסון לפה והוא פשוט מתפוצץ מבפנים.
2+והסוד?
בצל. בצל מקורמל. הרבה מאוד בצל.
על קילו בשר – קילו בצל.
והוא מתקרמל, שעות, עד שהכול הופך זהוב, רך ומתוק, לפני שזה נכנס לתערובת הבשר. בלי זה, זה לא אותו דבר.
לבצק (כמות גדולה – אפשר לחלק בחצי):
• 1 ק"ג קמח
• 250 מ”ל מים
• ביצה אחת
• כפית גדושה של מלח
• 2 כפות שמן
למילוי:
• 1 ק"ג בשר טחון מספר 2
• 1 ק"ג בצל לבן
• 3–4 כפות שמן
• 200 גרם רסק עגבניות
• מלח, פלפל שחור
להגשה:
• שום כתוש
• תמרהינדי או רכז רימונים (בצלוחית בצד)
הבצק:
1. מכניסים את כל חומרי הבצק למעבד מזון או למיקסר עם וו לישה.
2. לשים כ-10 דקות עד שהבצק חלק, גמיש ונעים לעבודה.
3. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למנוחה של חצי שעה במקרר.
2+המילוי:
1. קוצצים את הבצל דק.
2. שמים אותו בסיר או סוטאז' עם 3–4 כפות שמן.
3. סוגרים את המכסה ומבשלים על להבה נמוכה מאוד – שעה-שעתיים.
חשוב לערבב מדי פעם.
4. כשהבצל מקורמל לגמרי – מוסיפים את רסק העגבניות.
5. מבשלים יחד עוד כמה דקות תוך ערבוב, עד שהרסק “נפתח” והכול מתאחד.
6. כשהתערובת מצטננת מעט – מערבבים אותה עם הבשר.
7. מוסיפים מלח ופלפל, מערבבים טוב עד שהתערובת אחידה.
8. מכניסים למקרר לחצי שעה מנוחה.
ההרכבה:
1. מחלקים את הבצק ל-8 כדורים.
2. מרדדים כל כדור לעיגול – לא עבה מדי ולא דק מדי.
3. קורצים עיגולים עם כוס או כלי ייעודי.
4. מניחים בכל עיגול כפית גדושה של מילוי, לא יותר מדי, אבל גם לא מעט.
5. סוגרים כל כיסון – מי שיודע לתפור את הסגירה המסורתית (עין סגורה), מצוין.
מי שלא – פשוט לסגור כמו קרפלך או רביולי, כל אחד בדרך שלו.
הבישול:
1. מרתיחים סיר גדול של מים עם הרבה מלח – כמו לבישול פסטה.
2. מכניסים את הכורזה בעדינות.
3. כשהם צפים – מבשלים עוד 2–3 דקות ומוציאים בזהירות.
ההגשה:
מגישים בצלחת
ולצד זה:
1. צלוחית עם שום כתוש
2. צלוחית עם תמרהינדי או רכז רימונים
כל אחד מוסיף לעצמו את מה שהוא אוהב.
