עם התרחבות הטעם הקולינרי בישראל בשנים האחרונות, ניתן לראות בבירור שהסופגנייה הישראלית הקלאסית עם ריבה היא לא המאפה המטוגן היחיד שפוקד את המאפיות בחג החנוכה. את האלטרנטיבות למאפה המורכב מבצק תפוח ושמן חלקנו מכירים ממטבחי התפוצות השונים, אבל למקרה שפספסתם – ריכזנו עבורכם שמונה מתכונים לסופגניות מסביב לעולם. אבל לפני שאנחנו ממהרים להקיף את הגלובוס, צריך להתחיל מהמקורות.
1. סופגנייה ישראלית קלאסית
כולנו גדלנו על המאפה הזה: בין אם קיבלנו אותו במסיבת החנוכה בגן, קנינו אותו בעשרות כדי לארח משפחה בחג או מיהרנו להכין אותו בעצמנו במטבח הביתי – אין תחליף לסופגנייה הישראלית הקלאסית עם ריבה. המקור שלה נשען על שילוב של כל מיני אלמנטים ממטבחים שונים בעולם, עד שהגיע לצורתו הנוכחית והמוכרת, כשהוא עגול, תפוח במיוחד, מטוגן עד לצבע זהוב כהה, ממולא בריבת תות ומעליו שכבה נכבדה של אבקת סוכר.
6+איך מכינים?
מרכיבים ל-10 יחידות:
• 3 כוסות קמח
• 25 גרם שמרים טריים
• 5 כפות סוכר
• כפית מלח
• 2 ביצים
• 4 כפות שמן
• 150 מ"ל מים פושרים
• אבקת סוכר
• ריבת תות
אופן ההכנה:
• בקערה גדולה מערבבים את השמרים והסוכר, וממתינים לתחילת פעולת השמרים.
• לאחר שהשמרים תוססים, מוסיפים את הקמח, המלח והשמן ובוחשים.
• מוסיפים את הביצים ואת השמן, ואז את המים בהדרגה. לשים עד לקבלת בצק אחיד, ומרססים בתרסיס שמן.
• מכסים את הבצק במגבת ומתפיחים כשעתיים. לאחר ההתפחה הראשונה, ממשיכים ללוש את הבצק על מנת להוציא ממנו אוויר, קורצים אותו לגודל של אגרוף, ומסדרים על מגש משומן (מומלץ לשמור על רווחים גדולים בין עיגולי הבצק כדי שלא יתפחו אחד על השני)
• מכסים שוב במגבת להתפחה של שעה נוספת.
• לקראת סיום ההתפחה השנייה מחממים בסיר כשני ליטרים של שמן קנולה, עד לטמפרטורה של כ-150 מעלות צלזיוס. מטגנים את הסופגניות כ-3 דקות על כל צד ומוציאים למשטח מוגבה עם רשת.
• להגשה: מומלץ לפזר אבקת סוכר לאחר שהסופגניות התקררו, או להזריק ריבת תות למרכז הסופגנייה. בתאבון!
2. דונאט אמריקאי
הגרסה האייקונית הזו היא לא פחות מאבן פינה קולינרית בתרבות האמריקאית, ונתפסת כמאפה כמעט יומיומי ולא כמאורע חגיגי. גם בישראל חלק מהרשתות אימצו את הגישה האמריקאית, וביטלו את השיוך המיידי של המאכל המטוגן (ולעיתים גם אפוי) לחג החנוכה. הפרשנות לדונאט היא מגוונת, והוא יכול להגיע במגוון צבעים, גדלים וצורות עיטור וקישוט, ואולי בגלל זה הוא גם מאוד פופולרי.
6+איך מכינים?
מרכיבים ל-10 יחידות:
• 5 כוסות קמח
• 2 כפיות שמרים טריים
• 1.5 כוסות חלב
• 100 גרם חמאה
• 0.5 כוסות סוכר
• 1 כפית מלח
• 2 ביצים
• 1 כפית תמצית וניל
אופן ההכנה:
• מערבבים במערבל חשמלי את החלב, הסוכר והשמרים, עד התחלת התסיסה.
• מוסיפים בהדרגה את הקמח והמלח עד לקבלת תערובת אחידה, ואז את החמאה, הביצים ותמצית הווניל.
• את הבצק שומרים בקירור למשך 3 שעות, עד לילה שלם.
• על משטח מקומח מוציאים את הבצק, וחותכים אותו ללולאות. אם הבצק דביק, אפשר להוסיף מעט קמח כדי שיהיה קל לעבודה.
• משאירים את הבצק לתפוח כשהוא מכוסה במגבת, עד שהוא מכפיל את גודלו (תלוי בטמפרטורה, יכול לקחת כשעתיים).
• מחממים כשני ליטר שמן בסיר לטמפרטורה של כ-150 מעלות צלזיוס ומטגנים את לולאות הבצק עד להזהבה.
• מוציאים אל משטח מוגבה עם רשת, ומקשטים לפי הטעם בסוכריות, סירופ שוקולד או ציפוי על בסיס סוכר וצבעי מאכל. בתאבון!
3. צ'ורוס ספרדי
בדומה לסופגנייה הישראלית, גם לצ'ורוס יש מעמד מיוחד בתרבות הספרדית והדרום-אמריקאית, והוא נמכר לרוב בסמוך לחגים או במאורעות מיוחדים. שיטת ההכנה שלו היא מעט יותר מורכבת, והטעם הדומיננטי בו הוא טעם הקינמון המצפה אותו, וטעמי ריבת החלב (שמשמשת לרוב כרוטב לטבילה) הקשורים ישירות למטבחים הלטיניים השונים.
6+איך מכינים?
מרכיבים ל-10 יחידות:
• כוס קמח
• 2 כפות סוכר
• כפית מלח
• 100 גרם חמאה רכה
• 2 ביצים
• 1 כף תמצית וניל
• כוס מים
אופן ההכנה:
• בסיר על אש בינונית-גבוהה מרתיחים את מים, חמאה מלח וסוכר. לאחר שהתערובת אחידה ורותחת, אפשר לכבות את האש.
• מוסיפים בהדרגה את הקמח לתערובת אחרי שהיא מעט התקררה, ובוחשים עד לקבלת בצק מאוחד וגמיש. מקררים אותו כ-10 דקות.
• לאחר שהבצק התקרר אפשר להעביר אותו לקערה, אליו מוסיפים את הביצים אחרי שנטרפו, את תמצית הווניל ואם צריך עוד מעט קמח.
• אחרי שהבצק מגובש להעביר אותו לשקית זילוף, ובמקביל להתחיל לחמם שני ליטר שמן בסיר עד לטמפרטורה של 150 מעלות.
• יוצקים את הבצק משק הזילוף לתוך השמן הרותח, בצורה של אצבעות, ומטגנים עד הזהבה. את הצ'ורוס המטוגנים להוציא למשטח מוגבה עם רשת.
• בעודם חמים לצפות בסוכר וקינמון, או להכין רוטב שוקולד חם בצד. בתאבון!
4. זנגוליה מזרח תיכונית
את הקינוח המטוגן הזה חלקנו מכירים מהיומיום שלנו, כי הוא נמכר בהרבה מאוד מאפיות ברחבי הארץ, עם זאת, המקורות שלו מגוונים. גרסאות שונות של הזנגוליה הופיעו במדינות שונות במזרח התיכון, כמו עיראק, סוריה, לבנון, מצרים, ירדן ועוד. הטעם העיקרי של הזנגוליה מושפע ממי הוורדים שנכללים לרוב בסירופ הסוכרי בו היא מוטבעת, וטעמי הפיסטוק שמקשטים אותה מלמעלה.
איך מכינים?
מרכיבים ל-10 יחידות:
• 1.5 כוסות קמח
• 2 כפות שמרים יבשים
• 1 כוס סוכר
• כפית תמצית וניל
• 3.5 כוסות מים
• כפית מיץ לימון
• כפית קורנפלור
• 2 כפיות מי ורדים
• חופן פיסטוק לקישוט
אופן ההכנה:
• מערבבים בקערה את הקמח, השמרים ותמצית הווניל, ומוסיפים כוס וחצי מים בהדרגה. לאחר התחלת פעולת השמרים, לכסות את העיסה הנוזלית ולהמתין לתפיחה לאחר כשעה.
• בינתיים מכינים סירופ סוכר. במחבת מחממים כוס סוכר ושתי כוסות מים, מיץ לימון, מי ורדים וכפית קורנפלור. מחממים את הכל עד שנעשה סמיך והומוגני.
• את בצק הזנגוליה מעבירים לשק זילוף, ויוצקים אותה בזהירות לסיר עם 2 ליטרים של שמן קנולה בטמפרטורה של 150 מעלות לפחות.
• מומלץ לנסות ולצייר שבלול בעזרת תערובת הבצק. לאחר הטיגון, להוציא את השבלולים למשטח מוגבה עם רשת, ולכסות בסירופ הסוכר. לבסוף אפשר לקשט גם בפיסטוקים מרוסקים. בתאבון!
5. ספינג' מרוקאי
מרבית הישראלים ממוצא מרוקאי מכירים את הקינוח הזה היטב. הספינג' הוא חלק בלתי נפרד מחגיגות החנוכה המשפחתיות, והוא אפילו מבצע הופעות אורח מחוץ לימי החנוכייה ומחולק לאורחים באירועי חינה ובמימונה. למרות שיש לו גרסאות שונות ממדינות אחרות, הבצק המיוחד של הספינג' הופך אותו לאחד מהקינוחים הממכרים ביותר שיש למטבח המרוקאי להציע.
6+איך מכינים?
מרכיבים ל-15 יחידות:
• 3.5 כוסות קמח
• כף שמרים יבשים
• 2 כפות סוכר
• כפית מלח
• 1.5 כוסות מים
אופן ההכנה:
• במיקסר חשמלי מערבבים את הקמח, השמרים והסוכר, וממתינים לפעולת השמרים.
• מוסיפים את המלח ויוצקים מים בהדרגה, עד לקבלת בצק נוזלי.
• יוצקים את הבצק לקערה משומנת היטב ומאפשרים לו לתפוח במשך כשעה, כשהוא מכוסה במגבת.
• לאחר שהבצק תפח, לטגן את הבצק בסיר עם שמן עמוק (כ-2 ליטר של שמן קנולה), כשמייצרים לולאות בעזרת הידיים לפני השלכתו לשמן בזהירות.
• מצפים בסוכר כשהבצק חם. בתאבון!
6. לוקמאס/לוקומדס מטורקיה ויוון
למרות שמעטים מהישראלים מחוץ לעדה הטורקית או היוונית מכירים את הגרסה הזו לקינוח המטוגן, יש פה הזדמנות נהדרת ללמוד מתכון שיגרום לכם להתאהב. אם יצא לכם לטייל בשווקי איסטנבול, או להזמין קפה שחור בטברנה יוונית – אתם כנראה מכירים את הכדורים הזהובים שמזוגגים בסירופ סוכר סמיך ומנחם. אזהרה: מומלץ לצרוך במידה, כי קשה מאוד להפסיק אחרי שהתחלתם לאכול.
איך מכינים?
מרכיבים ל-20-15 יחידות:
• 1.5 כוסות קמח
• 1 כפית אבקת אפייה
• מיכל יוגורט עתיר שומן
• ביצה
• כפית תמצית וניל
• כפית מלח
• 2 כפות דבש
• כף ערק
לסירופ:
• כוס מים
• 1/2 כוס סוכר
• 1/2 כוס דבש
אופן ההכנה:
• בקערה גדולה מערבבים את כל המרכיבים לבצק, עד לקבלת מרקם אחיד ודביק.
• בסיר מחממים כשני ליטר שמן עד לטמפרטורה של 150 מעלות צלזיוס.
• יוצרים כדורים קטנים מהבצק בעזרת שתי כפות רגילות ומטגנים עד להזהבה.
• במקביל מכינים את סירופ הסוכר והדבש. במחבת מביאים להרתחה את המים, הסוכר והדבש, ומערבבים לאט עד שהם מתאחדים. מורידים מהאש ויוצקים על הכדורים לאחר הטיגון. בתאבון!
7. פריטלה איטלקית
את הגרסה הזו אסור לכם לפספס, ואתם פשוט חייבים לנסות בבית. מדובר בסופגנייה אוורירית ורכה עם טעם והרגשה אירופאית שאוטומטית תיתן לכל מי שטועם אותה את ההרגשה שהוא בסיור קולינרי בנופים עוצרי הנשימה של איטליה. היתרון המובהק שלה על פני הסופגניות האחרות הוא שניתן למלא אותה בקרם על בסיס גבינת מסקרפונה, ולהוסיף לה מעט גרידת לימון ווניל כדי להגביר את תחושת העושר בכל ביס.
6+איך מכינים?
מרכיבים ל-30 יחידות:
• 2 כפות קמח
• 3 כפות סוכר
• 500 גרם ריקוטה
• כפית מלח
• כפית תמצית וניל
• חלמון ביצה
• גרידת לימון
• שקית אבקת סוכר
אופן ההכנה:
• מערבבים את כל החומרים לבצק בקערה, עד לקבלת בצק אחיד.
• יוצקים את העיסה לתוך סיר עם כשני ליטרים של שמן קנולה שחומם מראש לחום של כ-150 מעלות צלזיוס.
• מטגנים את הבצק בצורה של עיגולים בעזרת שתי כפות מטבח פשוטות, ומוציאים למשטח מוגבה עם רשת. לאחר הקירור לבזוק אבקת סוכר.
• ניתן למלא את הפריטלה בקרם מגבינת ריקוטה, גרידת לימון ומעט סוכר בעזרת שקית זילוף. בתאבון!
8. פונצ'יקי רוסי
אם יש אלמנט שבו המטבח הרוסי מצטיין במיוחד – זה בצקים מבושלים או מטוגנים. כמו לסופגניות אחרות שצוינו ברשימה, גם לפונצ'יקי יש גרסאות שונות ממדינות סמוכות ודוברות רוסית, ואפשר להגיש אותו כפי שהוא, גם ללא מילוי. למתקדמים: במטבח הרוסי והמזרח אירופאי יש לרוב גרסה מלוחה כמעט לכל קינוח – אז אל תשללו על הסף למלא את הבצקניות האלו גם בתוספות קצת פחות "קינוחיות".
6+איך מכינים?
מרכיבים:
• 1.5 כוסות קמח
• כוס סוכר
• 500 גרם גבינת טוב טעם
• 3 ביצים
• כפית סודה לשתייה
• כפית תמצית וניל
• אבקת סוכר
אופן ההכנה:
• בקערה גדולה מערבבים את כל המצרכים: הקמח, הסוכר, הגבינה, הביצים, הסודה לשתייה ותמצית הווניל – עד לקבלת בצק אחיד.
• מקררים את הבצק במקרר כשעה, ולאחר מכן מאפשרים לו לנוח בטמפרטורת החדר כשהוא מכוסה במגבת.
• יוצרים כדורים מהבצק ומטגנים אותם בסיר עם כשני ליטרים של שמן קנולה בטמפרטורה של כ-150 מעלות צלזיוס, עד להזהבה. בוזקים אבקת סוכר לאחר הטיגון. בתאבון!
אפשר לומר שכל הסופגניות טעימות רק מעצם היותן בצק עשיר מטוגן בשמן עמוק – אבל אין חולק על כך שהניסיון לשלב את המרכיבים והסגנונות הייחודיים מתפוצות העולם מייצר סופגנייה הרבה יותר טובה ומעניינת. עם זאת, אין בושה בלהישאר נאמנים לעדה שלכם ולמאכלים שלה, וכמובן גם לסופגנייה הישראלית הקלאסית עם ריבה.
