"אנחנו ירושלמים ורוצים להשקיע ולפתח את העיר" , כך מתחיל לספר לנו יניב תורגמן מבעלי המקום . זיהינו לפני מספר שנים את הצורך במסעדה אסיאתית כשרה בירושלים, באותם שנים החל לקום מתחם התחנה וידענו לנצל הזדמנות שם. השם של המקום, הגיע בעקבות המיקום של המסעדה במתחם התחנה והמספר 9 שהוא מספר בעל חשיבות נומרולוגית במיתולוגיה הסינית.
אנחנו בתור יזמים ירושלמים, חשוב לנו ליזום ולפתח מקומות בילוי לצעירים בעיר. חשוב לנו לא לגרום לצעירים שגדלים פה בעיר לעזוב ואנחנו מנסים להביא את החברים שגדלנו איתם, שוב חזרה הביתה לירושלים. השנתיים האחרונות היו לנו מאוד מאתגרות. הענפים שלנו תקופות ארוכות היו סגורים. העובדים יצאו לחל"ת והיה קשה מאוד להמציא אותנו מחדש. לשמחתנו, קהל הלקוחות האהוב של station 9 ביקש משלוחים והחלטנו ללכת על זה. להקים אופרציה של משלוחים ובלבד שלא תפגם החוויה של האוכל אצלנו. לנסות לתת את החוויה של האוכל הייחודי אצלנו גם בצורה של משלוחים.
האסייתית הכשרה של ירושלים מגיעה אליכם הביתה.
במהלך החודשים האחרונים מסעדת סטיישן 9 סגרה הסכמים בתחום המשלוחים מול חברות השילוח וולט, תן ביס וזאפ רסט. אנו נמצאים בשנתיים האחרונות תוך כדי מגיפה עולמית. תוך כדי מגפת הקורונה עלה כמובן הצורך להשקיע יותר בעולם המשלוחים, וכך לאחר שכל התקופה עשינו זאת בעצמנו, החלטנו לעבות את המשלוחים וליצור שיתופי פעולה עם חברות המשלוחים הארציות.
אוכל אסייתי הוא אחד הכיפיים להזמין במשלוח. זה אוכל עם מנעד טעמים, מרקמים וצבעים, בקיצור חגיגה לחך גם כשהוא מגיע בקופסאות ארוזות. סטיישן 9 היא מסעדה אסייתית מוכרת ומוצלחת (וכשרה) במתחם התחנה בירושלים, ואת המנות שלה כיף לאכול גם בגרסת המשלוח ולפתוח איתן שולחן ססגוני.
בין המנות אפשר למצוא סום טאם – סלט פפאיה ירוקה שהפך לפופולרי במיוחד בארץ, באו נימוח עם בשר מפורק, גיוזה, מיני אגרול, מרק טום יאם, נתח סלמון בתיבול אסייתי ושלל מנות ווק ומוקפצים. יש גם מנות ילדים וקינוחים. .
מנה מומלצת – פאד קפאו, שילוב אולטמטיבי בין נודלס, בשר, ירקות וביצה מעל.
המשלוחים מגיעים לכל רחבי ירושלים (ואף מחוצה לה- תלוי בגודל ההזמנה)
מוזמנים לבוא ולטעום מהמטבחים התאילנדי, ההודי, היפני, הוייטנאמי האינדונזי והסיני. לעשות לכם סיבוב בעולם של טעמים מבלי שתצטרכו להיות על מטוס
סטיישן 9 – דוד רמז 4, ירושלים
מספר מתכונים נבחרים של מנות בסטיישן 9
הכירו את המנה היפנית החדשה של סטיישן 9- מרק ראמן.
ראמֶן היא מנת מרק אטריות יפנית. ישנן מספר גרסאות למאכל, אך משותף בכולן הן אטריות חיטה דקות, לרוב בציר עוף, אם כי ישנן גרסאות עם ציר מרוכז דמוי רוטב וגרסאות בציר טבעוני.
מעל האטריות נהוג להוסיף מגוון תוספות, לפי סגנון המנה. בין התוספות ניתן למצוא אצות, ביצה קשה למחצה, בצל ירוק, נבטי שעועית ועוד.
הראמן ביפן הוא מאכל מקומי, לכל מחוז ביפן סגנון ראמן משלו: מהטוֹנְקוֹטסוּ ראמן של מחוז קיושו עד למיסו ראמן של האי הוקאידו.
מכיוון שמקור המנה הוא סיני, מנות דומות מוגשות בארצות רבות שהושפעו מהתרבות הסינית, למשל קוריאה, שם המנה נקראת ראמיון.
איך מכינים מרק ראמן?
- מבשלים את מרק העוף עם יתר חומרי התיבול במשך חצי שעה. טועמים ומתקנים תיבול. הוא צריך להיות מתובל היטב. לתוכו נכנסים עוד מרכיבים שימתנו את טעמיו.
- מבשלים את הביצים בסיר עם מים רותחים במשך 6 דקות בדיוק. מוציאים ומצננים במי קרח. מקלפים וחוצים סמוך להגשה.
- צולים את נתחי העוף על פלאנצ'ה.
- מרכיבים את הראמן: מניחים אטריות, נבטים, גזר ועשבי תיבול בקעריות ההגשה, יוצקים את המרק, מסדרים מעל את נתחי העוף והביצה החצויה ומגישים מיד.
מנה נוספת ייחודית של הסטיישן- מרק פו
בואו להרגיש את וייטנאם בצלחת…
מדובר במנה וויטנאמית משובחת.
לקוחים 3 כיסוני בצק, שמים להם מילוי של בשר שפונדרה ומבשלים אותם בבישול ארוך ולאחר מכן מאדים אותם. הם יושבים בתוך צלחת עם הרבה עשבי תיבול ועל הכל מוזגים ציר בקר רותח-ציר מרק פו . מדובר בציר בקר מצומצם עם זרעי כוסברה ושומר בשילוב תבלינים אסייאתים עם כוכב אניס, הל, פלפל שחור וציפורן שנמזג על כיסוני אסאדו בשילוב של עשבי תיבול טריים, צ'ילי חריף וג'ינגר.
אז אתם שואלים את עצמכם מה זה מרק פו?
מרק פו (pho) נחשב למאכל הלאומי בווייטנאם. פו הוא מרק אטריות המורכב מאטריות אורז שנקראות באן פו, עשבי תיבול, סויה, או בשר – בעיקר בקר (מרק פו בו) או עוף (מרק פו גא). המרק עשוי ציר בקר או עוף אשר בושל במשך שעות ואליו נוספו תבלינים, נתחי בשר ואטריות, ולצידם מוגש ירק.
פו הוא אוכל רחוב פופולרי בווייטנאם וישנן מספר רשתות מזון המתמחות בהכנתו ברחבי העולם. בווייטנאם נפוצות מסעדות קטנות רבות ומאולתרות לאורך המדרכות בערים, שמלאות בכיסאות פלסטיק קטנים עם עשרות מקומיים שאוכלים את המנה. זוהי מנה זולה ובדרך כלל וייטנאמים צורכים אותה בכל שעות היום.
מקורו של הפו בצפון וייטנאם במאה ה-20 ולאחר מלחמת וייאטנם הפך לנפוץ בשאר העולם על ידי פליטים. כמו מאכלי רחוב אחרים, גם למרק פו אין תיעוד מתי הוכן לראשונה ומהם מקורותיו. דבר זה יצר מחלוקת מהותית לגבי ההשפעות התרבותיות שהובילו להתפתחותו בווייטנאם. ישנם סגנונות שונים בהאנוי ובסייגון (הו צ'י מין סיטי) שנבדלים ברוחב האטריות, מתיקות המרק ועשבי התיבול.
היופי במרק הזה שמכינים סיר גדול עם הציר ואז כל אחד מרכיב לעצמו את המנה עם התוספות שהוא אוהב, ואז מתחילים את טקס שאיבת האטריות.
על הדרך, משמח לגלות שהמרק הזה גם נטול גלוטן ואם רוצים אפשר להכין גם ציר טבעוני בקלי קלות.
אז איך מכינים את המרק?
שלב ראשון – הכנת ציר בקר
ציר בקר מכינים על ידי צלייה ארוכה של עצמות ואז בישול ארוך שלהן עם ירקות שורש וסינון. אני ממליץ בחום להכין את הציר בסיר הכי גדול שיש לכם בבית ואחר כך לחלק אותו למנות, לשמור גם למתכון הנוכחי ולהקפיא את השאר לפעמים הבאות או למרקי בשר אחרים.
מבקשים מהקצב עצמות רגל חתוכות, כשלתבנית גדולה של התנור צריכים לפחות 3 ק"ג מהן. מעבר לזה צריך גם:
2 בצלים
4 גזרים
2 שורשי פטרוזיליה
כרישה
3 גבעולי סלרי
2 עלי דפנה
שמן זית
פטריות שיטאקי מיובשות – לא חובה
מים
מחממים תנור ל-220 מעלות.
מסדרים את העצמות בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מוסיפים 2 בצלים חצויים עם הקליפה שלהם ומושחים את העצמות בשמן זית מכל הכיוונים. צולים את העצמות 25 דקות בתנור החם, הופכים אותן וצולים עוד 25 דקות.הצלייה הארוכה תשחרר את כל הטעמים הבשריים וחשוב לא לוותר על זה, זה בערך 5 דקות עבודה נטו.
לקראת סוף צליית העצמות מתחילים בבישול הירקות. מכינים את הסיר הכי גדול שיש לכם ומבשלים 4 גזרים עם הקליפה שלהם, 2 שורשי פטרוזיליה, כרישה אחת חצוייה לאורכה, 3 גבעולי סלרי ועלי דפנה, מטגנים כ-5 דקות עם 2-3 כפות שמן זית.
לאחר הטיגון מוסיפים לסיר את העצמות ואת הבצל הצלוי ומכסים במים.
אם יש לכם פטריות שיטאקי מיובשות, אפשר לזרוק לסיר חופן פטריות אם כי לא חובה.
מבשלים את הציר במשך 3 שעות לפחות, על הלהבה הכי נמוכה. למשקיענים, תנו לציר לפחות 6 שעות של בישול.
לאחר תום הבישול, מסננים את הציר ומזל טוב – נולד לכם ציר בקר (זמן העבודה שלוקח להכין את הציר זה בערך הזמן שלקח לכם לקרוא את הפסקה הזאת). אני אוהב לצנן את הציר לילה במקרר ולמחרת להסיר את שכבת השומן שהתמצקה בחלקו העליון של הציר.
להכנת ציר טבעוני, צולים בתנור 2 בצלים חצויים עם הקליפה ושורש ג'ינג'ר גדול חצוי לאורכו. ממשיכים את הבישול כמו ציר הבקר, רק הפעם מוסיפים כוס של פטריות שיטאקי מיובשות.
שלב שני – הכנת המרק
מרק פו מגישים בקעריות ענקיות. לפיכך, אני מחשב בין 300-350 מל"ל לסועד.
להכנת המרק לשישה סועדים דרושים:
שורש ג'ינג'ר גדול
בצל
מקל קינמון
2 כוכבי אניס
4 יחידות של ציפורן
2 ליטר מציר הבקר
רוטב דגים (או סויה או תמרהינדי – בפו טבעוני)
כף סוכר חום (או דקלים)
אטריות אורז – חבילה
ההכנה:
לוקחים שורש ג'ינג'ר גדול ובשרני (8-10 ס"מ) וחוצים אותו לאורכו. חוצים את הבצל עם הקליפה לשניים.
מניחים את הבצל ואת הג'ינג'ר בתבנית עם החתך כלפי מעלה ומכניסים לתנור במצב גריל ל-10 דקות (עד רבע שעה). כשהבצל והג'ינג'ר צלויים היטב מכבים את התנור ומוציאים.
מחממים את הסיר הגדול שבו מבשלים את המרק, ומוסיפים מקל קינמון, כוכבי אניס וציפורן (ללא שום תוספת), תוך כדי ערבוב במשך 3-4 דקות.
מוסיפים כ-2 ליטר מציר הבקר ומוסיפים את הבצל ואת הג'ינג'ר הצלויים. מתבלים את המרק עם 2-3 כפות רוטב דגים (רוטב סויה או תמרהינדי) וכף סוכר חום (אם יש סוכר דקלים עדיף, הוא יהיה מעולה).
מבשלים את המרק על להבה בינונית כ-45 דקות ולקראת סוף הבישול טועמים ומתקנים טעמים לפי הצורך.
לקראת סיום בישול המרק, מביאים לרתיחה סיר גדול עם מים, בתוכם מבשלים את אטריות האורז (2 דקות בישול ומיד מסננים).
שלב שלישי – הגשת המרק
להגשת המרק מכינים מספר קעריות שבכל אחת מהן יש:
עלי כוסברה שלמים ומופרדים מהגבעול
עלי נענע שלמים ומופרדים מהגבעול
נבטים
פלפל צ'ילי פרוס דק
בצל ירוק פרוס לטבעות דקות
פרוסות סינטה דקיקות
ליים פרוס לרבעים (או לימון)
מניחים בכל קערה חופן גדול של אטריות אורז מבושלות, מוזגים מהציר וכל סועד מתבקש להרכיב לעצמו את התוספות. סוחטים מעט ליים ומתענגים.
