מדי שנה, בתקופת חג החנוכה, עולה וחוזר אחד הוויכוחים הנושנים הידועים במטבח – כיצד עדיף לטגן. זאת, לצד שאלות המשך מתבקשות כדוגמת באיזה שמן? הרבה או קצת?
ישנן גישות שונות שניתן לנקוט בהן, החל מהגישה הקשוחה ביותר לפיה עדיף כמה שפחות לטגן, שכן טיגונים, מטבעם, יוצרים מיני רדיקלים חופשיים ושמות מפחידים אחרים (אקרילאמיד! אפוקסידים!), שבקצרה ממש, לא מומלצים לנו לצריכה מרובה.
הגישה הקשוחה פחות תגיד לטגן, אבל עדיף בשמן שיש לו נקודת עישון גבוהה – קרי, שמן שזקוק לטמפרטורות רציניות על מנת לייצר את אותם חומרים מזיקים למדי, כגון שמן זית איכותי או שמן קנולה.
ואז יהיו אלה שיאמרו, ששמן זית איכותי הוא יקר, וזה אכן נכון. ומה לגבי אלה שיאמרו "אבל שמן קנולה הוא נוראי!", למרות שאין שום ראיה רצינית שעומדת להם. ומכאן בדרך כלל ממשיך השיח לשאלה – עדיף לטגן עמוק או מעט? והתשובה כאן טריקית – שכן לצורך טיגון עמוק דרוש שתדעו שבהחלט הגעתם לטמפרטורה של שמן עמוק – דבר שבלי מדחום לבישול, לא כל כך נעשה בצורה פשוטה. וכן, אפיה עם שמן עדיין עושה את זה מטוגן, שכן מדובר בשילוב של חום, אוויר ושמן, גם אם זה לא מרגיש כך.
1+ואם נסכם – עדיף לא לטגן, אם כן אז בשמן איכותי ואם אין מדחום טוב אז עדיף שלא טיגון עמוק. ובכל מקרה, עדיף לבחור באפיה, אידוי ובישול מאשר טיגון, ולצורך העניין – גם כל מיני המכשירים שעושים טיגון באוויר וכולי, גם הם בסך-הכל, "בסדר".
ועכשיו, תסכלו שוב על הפסקאות למעלה. אתם לא חשים לפעמים שכל ההתבחבשות המתקטננת הזו בין שמן כזה או אחר, קלוריות, בריא-לא-בריא, היא בעצם שיח שבא לבלבל, לתעתע? דווקא בעיצומו של חג החנוכה – האם השיח הזה לא "מתיוון", ולו במעט? וכאן, המסר האמיתי מבחינתי של חנוכה ועולם התזונה.
שכן, מתי התחלנו להשתמש במילה יוונית כדי לתאר משהו שהוא חלק מחיי היום יום שלנו? למה אנחנו קוראים לשינויי-אורחות-חיים, דיאטה, שזה, ובכן, אורח-חיים, רק ביוונית? האם זה לא מזכיר לנו איזה מסר שחג החנוכה בא ללמד אותנו?
1+קצרה היריעה מלהסביר על ההיסטוריה המרתקת של הדיאטות בעולמנו, בעיקר אלו המודרניות, שהתחילו באנגליה הויקטוריאנית והמשיכו בארצות הברית ובשאר העולם ברוב חלקיה של המאה ה-20, כאשר האינטרנט פוצץ זאת במפץ גדול נוסף. אך שימו לב לדברים שכמעט תמיד חוזרים בדיאטות השונות – חוקים פסאודו-דתיים (מה אסור ומה מותר), אמונה גדולה בעתיד של ימות משיח (כשנהיה רזים! נהיה בריאים!), קהילה על גבול הסגורה (אתה לא טבעוני? אתה לא מבין אותי!) וכן הלאה. לא קצת, מתיוון?
חשוב להדגיש, מדעי התזונה הם תחום לגיטימי. שינוי תזונתי מבוסס מדע או מבוסס אמונות מוסריות או לא מוסריות אחרות הוא דבר לגיטימי מוסרית, וגם אין בעיה הלכתית שידועה לי בתחום – אך זהו לא העניין. העניין הוא התרבות מסביב, ההתמקדות – שאינה התמקדות בעיקר.
בבריתא מתוך מסכת שבת דף כא ע"א, מובא לנו שהיוונים "טמאו כל השמנים שבהיכל". הנה, חנוכה, חג שאנו תוהים על אכילת מאכלים עם שמן וזוכרים נס של פך אחד שלא טמא ונשאר לשמונה ימים. הנה מודגם לנו כיצד גם השמנים – אותם ניתן לפרש כאן כשמני מאכל ושמני המאכל הרוחני, אם נרצה – טומאו על ידי יוון. ואכן, כך גם במשך שנים גם התפיסה שלנו את השמן בתור "טוב/רע", "משמין/בריא" והשיח סביב כך, מרחיקים אותנו מכמה אמיתות פשוטות מאד: לא לאכול בהגזמה, להקשיב לרעב ולשובע, להתבסס על מזון צמחי יותר, לבשל ביתית, לזוז הרבה, ולהתכוון היטב.
הכותב הוא תזונאי קליני ומרצה בחוג לסיעוד במרכז האקדמי לב |קרדיט צילום: אוהד ארידן
