הקיץ בא: תמיד רציתם לדעת איך מכינים גלידות? הנה

אין שיוויון

בגלידות ישנן שלוש קטגוריות: "מיינסטרים" הרגילות, "פרימיום" היותר משודרגות ו"סופר פרימיום" הכי איכותיות. הקטגוריות האלה נקבעו לפי התקן הישראלי 327 של מכון התקנים הישראלי. זהו תקן לגלידות ולקרטיבים. גלידות המיין סטרים מכילות 50% אויר והן עשויות מחלב או מאבקת חלב, הן מכילות אחוזים נמוכים של שמן דקלים, או שמן קוקוס ותמציות טעם טבעיות, או סינטטיות. בקטגוריית גלידות הפרימיום, החלבון הוא מביצים, אחוז השומן שבגלידות הפרימיום, נע בין 8% – 12%, וכמות האוויר שבגלידות היא פחות מ-50%.

בקטגורית הסופר פרימיום, אחוז האויר שבגלידה עומד על 20%, פחות מזה אי אפשר לאכול את הגלידה. כל 100% מהרכיבים חייבים להיות רכיבים טבעיים. כלומר השימוש הוא בשמנת טרייה, חלב טרי, חלמון של ביצים ומייצבים ותמציות טבעיות. משתמשים למשל בבננות אמיתיות שהוסיפו להן מעט מיץ לימון כדי למנוע את ההשחרה שלהן. ומיקס השוקולד, לא עשוי מאבקת קקאו או מתמציות שוקולד, אלא משוקולד.

גם איכות התוספות וכמותם בתערובת הגלידה קובעת את קטגוריית הגלידה. כך לדוגמא, גלידת מיינסטרים מכילה רק 5% – 6% פקאנים, ומדובר בשבבי פקאן באיכות נמוכה.

הסתכל בקנקן

יש לשים לב לכמות המילילטרים ולכמות הגרמים כפי שהם רשומים על אריזת הגלידה. כך למשל, כשעל האריזה של גלידות המיינסטרים, רשום את המילים: 2 ליטר ו- 1,000 גרם, זה אומר שהוסיפו לגלידה 50% אוויר. לעומת זאת, בגלידות סופר פרימיום ניתן לקרוא את המילים: 500 מ"ל ו – 425 גרם.

אבקת חלב

גם בגלידות הסופר פרימיום שבהן משתמשים בחלב ובשמנת ולא באבקת חלב, גם בהן משתמשים בכמות של כפית אבקת חלב לכל 100 ליטר. זה אחוז קטן. בגלידה אין מייצבים, לכן חייבים לשים את הכמות המזערית הזאת. אך זה לא הבסיס של הגלידה כפי שקורה בחלק מהגלידות הפשוטות.

ככה מכינים גלידה

ראשית מכניסים את כל חומרי הגלם שנקראים MIX לתוך סירים ענקיים. שם התערובת מתערבלת ונמסה. הטמפרטורה בסיר היא 60 מעלות. בשלב הבא ה- MIX עובר לתהליך של פסטור. זה נעשה בטמפרטורה של 72 מעלות למשך חצי שעה. זאת לצורך עיקור ה-MIX מחיידקים פתוגניים. לאחר מכן מקררים את התערובת במהירות ומורידים את הטמפרטורה ל- 4 מעלות.

השלב הבא נקרא הימגון. מטרתו, יצירת תערובת הומוגנית. בזמן ההימגון חלקיקי השומן הופכים לחלקיקים קטנים. לאחר מכן ה- MIX עובר לשלב שנקרא Ageing ובעברית הבשלה. בדומה לתהליך היישון של היין, גם הגלידה שוהה במכלים במשך 8 עד 48 שעות, תלוי בסוג הגלידה. זה נעשה בטמפרטורה של 4-3 מעלות. בזמן הזה הגלידה מקבלת מרקם של קרם. המטרה היא להאיץ את פעולתם של החומרים המייצבים שצריכים לספוח את המים וכן להאיץ את פעולת חומרי התחליב. במכלי ה- Ageing, הגלידה מקבלת את הארומה. השלב הזה חיוני כדי לשמור מאוחר יותר על מרקם הגלידה. כיוון שהגלידה תעבור בהמשך תנודות ברמת הטמפרטורה, כפי שקורה למשל בפרק הזמן שבין הוצאת הגלידה מהמקפיא שבסופרמרקט ועד שהגלידה מגיעה אל הפריזר הביתי.

השלב הבא נקרא ארומטיזציה. שבו מוסיפים ל- MIX בקבוקים שמכילים תמציות טעם שמדמות תמציות טבעיות, או שמשתמשים בתמציות סינטטיות. בשלב זה מוסיפים צבעי מאכל סינטטיים, או צבעי מאכל טבעיים, כמו צבע אדום מסלק, צבע ירוק מתרד וצבע צהוב מכורכום, ערבובים שונים של הצבעים, יוצרים גוונים שונים. משם הגלידות עוברות להקפאה בטמפרטורה של מינוס 40 מעלות. בזמן הזה חודר אויר אל ה- MIX ומגדיל את נפחה של הגלידה.

למהירות ההקפאה ישנה חשיבות רבה. שכן היא משפיעה על גודל גבישי הקרח שיתקבלו. כך שככל שתהליך ההקפאה יהיה מהיר יותר, כך גבישי הקרח יהיו קטנים יותר והתערובת תהיה חלקה יותר. משם הגלידה עוברת למשמרת בחדרי קירור בטמפרטורה של מינוס 28 מעלות.

האוטו שלנו

כעת הגלידות עוברות למשאיות. הטמפרטורה במשאית בשעות הבוקר היא מינוס 35 מעלות. אך במשך היום הטמפרטורה במשאית עולה. מהמשאית הגלידות מועברות אל הפריזר שבסופרמרקט, הטמפרטורה שם נעה בין מינוס 20 מעלות עד מינוס 25 מעלות.

בשורה התחתונה

בסוף, גלידות הן ממתק. לכן איך שלא נהפוך בזה, תמיד יצא שזה לא הכי בריא. ועדיין, אם אתן רוצות את זה קצת יותר בריא, תכינו גלידות בבית. השתמשו בחלב קוקוס, דובדבנים, מנגו, תותים, אפרסקים, מלונים, תמרים, סירופ מייפל אמיתי (לא בטעם מייפל), תמצית וניל טבעית, מיץ לימון ועוד. יודעות מה? גם אם תכינו גלידה מרכיבים פחות בריאים, עדיין הגלידה הביתית עדיפה, כי אין בה חומרים תעשייתיים. זאת ועוד, גלידת סורבה מתקשטת בכך שהיא מכילה פרי ו- 0% שומן. רק שעיון ברשימת הרכיבים מראה שמחית הפרי מהווה כ- 7% – 40% מכלל רכיבי הגלידה.

חוץ מהפרי יש בסורבה כ- 30% פחמימות שמקורן בסירופ גלוקוזה ודקסטרוזה, כשכל זה עטוף במייצבים, מתחלב, חומצת מאכל, צבעי מאכל וחומרי טעם וריח. כי כנראה שצריך לשים הרבה חומרים תעשייתיים, כדי לחפות על חוסר השומן. לכן אם כבר קונים גלידה, עדיף שהן יהיו גלידות טבעוניות שמכילות קרם קוקוס, מי קוקוס, סירופ אגבה ועוד רכיבים טבעיים.

ארטיק טבעוני

החומרים:
1/2 חבילת תותים
1 בננה
2 תמרים מזן מג'הול
אופן ההכנה: 1. שוטפים את התותים ומסירים את העלים. 2. שוטפים את התמרים, חורצים בהם בעזרת סכין, ומוציאים את הגלעינים. 3. מכניסים את הפירות לקערת בלנדר, או לכוס נינג'ה וטוחנים. 4. יוצקים את הרסק לתבנית ארטיקים. 5. מכניסים למקפיא למשך הלילה. 6. לפני שאוכלים מפשירים מעט ומחלצים את הארטיק.

הנטורופתית שרה בר אשר, היא עיתונאית, מבקרת מפעלי מזון, מרצה במכללה לרפואה משלימה במכון וינגייט ומרצה בנושא "חלב תחת לשונך". https://sarabarasher.co.il/ 054-5493632