בספר בראשית פרק יט' פסוק ג', כתוב: "וַיִּפְצַר בָּם מְאֹד וַיָּסֻרוּ אֵלָיו וַיָּבֹאוּ אֶל בֵּיתוֹ וַיַּעַשׂ לָהֶם מִשְׁתֶּה וּמַצּוֹת אָפָה וַיֹּאכֵלוּ." זאת הפעם הראשונה שאנו נתקלים במאכל שנקרא מצות, וזה קורה כשלוט מכין מצות למלאכים שבאו לבקר אותו בסדום.
ככה זה מתחיל
החיטה שמיועדת לאפיית מצות לכל ימות השנה, עוברת תהליך של הרטבה במים. לעומת זאת, החיטה שמיועדת להכנת מצות כשרות לפסח, חייבת להישאר יבשה לחלוטין. דבר שמכביד מעט על תהליך הטחינה.
קמח לבן וקמח מלא
לכל סוג של קמח יש פורמולה שונה מבחינת התערובת. התערובת של מצות מקמח לבן מכילות 30% מים ואילו מצות מקמח מלא מכילות כמות מים שנעה בין 42% – 45%. מערכות היצור מתאימות להכנת מצות מקמח לבן. לכן בזמן תהליך היצור של מצות מקמח מלא, ישנו הרבה פחת. כלומר, יש הרבה יותר מצות שאינן ראויות לשימוש מסיבות שונות. למשל בגלל שהן נחרכו בזמן האפייה. בשל כך, התהליך דורש יותר עובדים.
סוגי מצות
מצה שמורה: על האריזה כתוב שהיא מכילה: 100% קמח חיטה מלאה ומים.
מצת כוסמין: המצה מכילה קמח כוסמין מלא ומים. הכוסמין הוא סוג של חיטה שהכי קרובה בהרכב שלה לחיטה שאבותינו אכלו במצרים.
מצת שיפון: המצה מכילה את דגן השיפון שגם הוא מחמשת מיני דגן. רשימת הרכיבים כוללת– שיפון מלא (52%), קמח חיטה מלא (43%) ומים. שזה אומר שיש כאן שילוב של שיפון וחיטה. אבל בגלל שיש יותר שיפון מאשר חיטה, היצרן קורא לה 'מצת שיפון'.
מצה מחיטה מלאה: כאן מדובר במצה שיש בה חיטה מלאה ומים. אפשר לאכול מצה כזאת בבוקר, למרוח על חצי ממנה שכבה של ממרח מזין, לשבור בדיוק באמצע ולקבל כריך. אם תוסיפו לזה סלט ירקות טרי וביצה, תקבלו ארוחת בוקר בריאה.
מצה תימנית: המצות התימניות הן רכות. מדובר במצה שמזכירה את הסלוף (הפיתה) התימני. מכינים את המצה אך ורק מחיטה מלאה ולא מחיטה לבנה. בתערובת יש כמובן גם מים ומלח. כדי שהמצה לא תחמיץ אך תישאר רכה, מקמחים את משטח העבודה בקמח דורה מנופה. דורה נחשבת כקטנייה בפסח, לכן המצה כשרה לפסח רק לאוכלי קטניות. את המצות שומרים בהקפאה עד החג. חשוב לשים לב, שכל מצה שוקלת 100 גרם, שתורמות 370 קלוריות!!! שזה שווה ערך לחמש פרוסות לחם רגילות. וזה הרבה פחות משביע מלאכול חמש פרוסות לחם.
מצה קלה: מי שמעוניין לקנות 'מצה קלה', ימצא אותה תחת השם 'מצה מועשרת בסיבים'. זאת עקב הסכם פשרה שהושג בעניין השם שיתנוסס על גבי האריזה. לפי התקן הישראלי, המילה 'קל' יכולה להופיע רק על מוצר שהערך הקלורי שבו מופחת ב- 30%, יחסית לערך הקלורי של המוצר הרגיל. הבעיה שאין יצרן שיכול לייצר מצות כאלה. זאת, כיוון שלמצה ניתן להוסיף רק סובין. (הסובין לא מעלה את הערך הקלורי של המצה. ניתן להוסיף סובין חיטה, או סובין שיבולת שועל. אך בארץ סובין חיטה זמין יותר). המצות שמועשרות בסובין מכילות כמות שנעה בין 16% – 19% סובין. אם מוסיפים כמות גדולה יותר, מקבלים 'דיקט', שאחר כך יישרף בתנור.
מצה מחיטה לבנה: לא מכילה סיבים תזונתיים ולכן היא עלולה לגרום לכאבי בטן ולנפיחות בבטן. והיא גם לא משביעה. תוותרו!
מצות מצופות בטעם שוקולד עם סוכריות: הנה רשימת הרכיבים – קמח חיטה, סוכר, שמן צמחי, אבקת קקאו 5.3%, מים, ונילין, (סוכריות 12%: סוכר, עמילן, טפיוקה, צבעי מאכל: טרטזין E 102, סנס יילו E 110, אדום אלוורה E 129, כחול מבריק E 103. שום דבר טוב לא יכול לצאת לנו מזה. ההיפך!
"מצה" מקרקר תפוחי אדמה: מיועדת לסובלים מצליאק ומכילה את הרשימה הבאה: עמילן טפיוקה, עמילן תפוחי אדמה, שבבי תפוחי אדמה, שומן דקלים, עמילן מעובד E1414, מים, סיבים תזונתיים (מתפוחי אדמה), דבש, אבקת חלמון ביצה, מלח, חומץ, חומר תפיחה (סודיום ביקרבונט). חבל שה"מצה" הזאת גם לא מוציאה ידי חובת אכילת מצה וגם מאוד רחוקה מלהיות בריאה.
מצה משיבולת שועל ללא גלוטן: המצה היחידה שמתאימה לסובלים מצליאק שגם יוצאים בה ידי חובת אכילת מצה.
קמח מצה
קמח מצה איננו קמח ממצות מפוררות, כפי שאולי חלק מהאנשים חושבים. קמח מצה עשוי ממצות שעברו טחינה לקמח. שמים גם חלק מהפחתים. אך לא את השרופים. יש קמח מצה לבן, יש קמח מצה מלא, יש קמח מצה מכוסמין ויש קמח מצא מלא ואורגני.
עושים חשבון
מעניין לגלות שבעוד כולנו יודעים לשנן שפרוסת לחם תורמת 70 קלוריות, בתחום המצות עובדת שיטת 'תורת הנסתר'. כך שעל גבי חבילות המצות שמיועדות לשיווק בארץ, נראה רק את הערכים התזונתיים ל- 100 גרם מצה. אך מסיבה לא ברורה, לא נמצא על האריזה את שני הנתונים החשובים: אחד, מה משקלה של כל מצה. ושניים, כמה מצות ישנן בכל חבילה. (כל אחד מנתונים הנ"ל יכול לעזור בחישוב מספר הקלוריות למצה). לעומת המצב בארץ, בחו"ל הנתונים האלה דווקא כן רשומים, גם על גבי אריזות המצות שמיוצרות שם וגם על גבי מצות שמיובאות מישראל. זאת ועוד, בישראל על אריזות המצות הישראליות שמיועדות ליצוא לחו"ל נוכל לקרוא באנגלית את מספר המצות, את משקלן ואת כמות הקלוריות למצה.
ערך בריאותי
כשאוכלים מצה מדגן מלא, מרוויחים את הסיבים התזונתיים שבדגן. חשוב לשתות כוס מים אחרי כל מצה, כדי שהסיבים התזונתיים יתנפחו במעיים שלנו וכך לא נסבול מכאבי בטן.
