שלא תצאו פראיירים: האם כל התבלינים בריאים?

הבנת הנקרא

כשצרכן מחפש תבלין, הוא קורא את האותיות הגדולות שמציינות שהאריזה מכילה תבלין מסוים, כשהוא ממשיך, הוא קורא ברוב המקרים רק את מה שכתוב בחזית, שזה – כשרות, תאריך אחרון לשיווק, מחיר, וגם שהתבלין מכיל רכיבים טבעיים בלבד ולא מכיל צבעי מאכל או חומרים משמרים. הבעיה שבהרבה תבלינים יש תוספת של מלח, עמילן תירס, עמילן תפוחי אדמה, דוחן וחיטה. איך יודעים את זה? מסובבים את האריזה לצידה השני וקוראים. אלה אכן חומרים טבעיים, אבל השאלה – מה הם עושים בתוך אריזת התבלין?

יש גם אריזות שנוכל לקרוא בצידן האחורי את הרשימה הלא מפוארת הבאה: סיליקון דו חמצני, גופרית דו חמצנית (לשם שמירה על הצבע), דקסטרוזה, חומר נוגד התגיישות (E-551), מונוסודיום גלוטומט (ההוא מאבקת המרק…) וחומרי טעם וריח. לכן, תחפשו בחזית האריזה את המילים 100% תבלין טהור, ותמיד תסובבו את האריזה ותקראו את מה שכתוב ברשימת הרכיבים. כך למשל, בתבלין הפפריקה, צריך שיהיה כתוב – רכיבים: פפריקה, וזהו. כל מילה נוספת היא מיותרת.

הכסף יענה הכל?

תבלינים הם לא מוצר זול. המטרה של הוספת עמילנים ותוספות אחרות, היא כדי להוסיף נפח. לצערנו, כשהצרכן רואה מוצר שעולה 10 ₪, ומוצר אחר שעולה 5 ₪, זה לא מדליק אצלו נורה אדומה, והוא לא מסיק מכך שככל הנראה המוצר הזול מכיל תוספות מיותרות ולכן הוא עשוי לקנות את הזול.

2+

בחירה מושכלת

כשהיבואן בוחר את התבלינים (לפני הרכישה), הוא בוחר לפי הטעם, הריח, הצבע, אחוז השומן שיש בתבלין וכמות החומר הפעיל בו. למשל, החומר הפעיל בכורכום נקרא כורכומין. בשווקי התבלינים בעולם ישנן מעבדות שמאושרות על ידי תקנים בינלאומיים. כמות הכורכומין שבכורכום נעה בין ppb 6-2 (parts per billion).

את הצ'ילי, שממנו מכינים את הפלפל החריף, מודדים לפי מידת החריפות. ישנה בדיקת מעבדה שבודקת את ה – SHU (Scoville Heat Units) שזה אחוז החריפות. ההודים מגדלים כורכום בכמה אזורים, אך הישראלים אוהבים את הכורכום בצבע מאוד מסוים, בארצות הברית אוהבים את הכורכום בצבע שנוטה לזהב, ובאירופה לעומת זאת מעדיפים את הכורכום הכתום – הגוון לא מעיד על איכות אלא על הרגל.

זה קורה גם עם הפפריקה. בישראל רוצים שהיא תהיה כמה שיותר אדומה ואילו האירופאים מעדיפים שהיא תהיה כמה שיותר כתומה. נוסף על כך, את הכורכום מייבשים על יריעות בשמש, אך יתכן שירד עליהן גשם, שיכול לגרום לעובשים. לכן צריך לדעת להריח ולמולל את התבלינים. צריך גם לשים לב לשינויי צבע בתבלין, לכן למשל, שוברים שורש של כורכום ורואים האם הליבה שלו שחורה או צהובה.

 קורנים ולא מאושר

המוצרים שמיועדים לשוק הקמעונאי לא עוברים הקרנה. אך מה שמשווק לתעשייה עובר הקרנה בקרני גמא. כלומר תבלינים שמיועדים לתעשיית המזון, לבתי מלון, למסעדות, לאולמות, לבתי חולים, לבתי אבות ולעוד, מחויבים לפי התקנות לעבור הקרנה. וזאת כדי שהתבלינים לא יכילו חיידקים, פטריות, עובשים, תולעים, חרקים, נבגים ועוד. תבלין שעבר הקרנה במכון ההקרנה, מסומן במדבקה. בתחילת תהליך ההקרנה, המדבקה הינה בצבע כתום. ובסופו היא משנה את צבעה לאדום. הבעיה שתהליך ההקרנה ככל הנראה פוגם בתבלין.

תחת זכוכית מגדלת

קיימים מספר תקנים ישראלים לתבלינים. כשהיצרן שולח תבלינים לבדיקת מעבדה, עורכים לתבלינים בדיקות לפי מה שנקבע בתקן הישראלי. למשל התקן לבדיקת פפריקה טחונה דורש לבדוק קוליפורמים, עובשים, סטפילוקוק אאוראוס, אנטרוקוקים, קלוסטרידיה מחזרי סולפיט, סלמונלה ואי קולי (רק כאשר מספר הקוליפורמים עולה על 200, יש לבדוק אי קולי ואנטרוקוקים). התקן מתייחס למספר תנאים שחייבים להתקיים בעת ביצוע הבדיקות. בנוסף, ישנם תקנים לאבקות עם תמציות תבלינים, לתבלינים מעורבים, לאבקות ולתערובות תיבול.

2+

אחסון נאות

כל מה שנאסף מהחקלאות יש לו פוטנציאל מיקרוביאלי (חיידקי) ולכן יבואן איכותי מזמין קונטיינרים של תבלינים כשהם מקוררים בקור של שלוש מעלות. כשהתבלינים מגיעים לחנויות הם נשמרים במקרר – חשוב לשמור את כל חומרי הגלם שלמים במקרר, ורק פעם בשבוע לטחון ולהכין תערובות של תבלינים. בנוסף, חשוב להקפיד על "זמן מחזור מהיר", למשל, לחשוף כלי פתוח של תבלין לזמן של לא יותר משלושה שבועות ולהשאיר את המזגן בחנות שיפעל במשך כל שעות היממה. בנוסף, יש למדוד כל הזמן את רמת הלחות שבחנות – הרמה התקינה צריכה להיות בין 20%- 25% לחות.

ישנם תבלינים בעלי מנגנון שיודע לשמור על עצמו. למשל הפלפל השחור, הכורכום והקינמון. בעבר מלחים (בספינות) היו שומרים על המזון שלהם מקלקול על ידי כך שהם היו זורים עליו מלח ופלפל. לגבי צמחים שנמכרים בתערובת – כדאי לשלב צמחים שהינם בעלי יכולת חיטוי. למשל אורגנו הוא אנטי פטרייתי, ואזוב (זעתר) הוא אנטי חיידקי. כך אנחנו נהנים מהתכונה הטבעית של הצמח.

בשורה התחתונה

כשאנחנו קונים תבלינים, אנחנו מרגישים שכאן השטח בטוח, ומה כבר יכול להיות לא בריא בתבלינים – הרי מדובר בצבעוניות בריאה ובריחות בעלי ערך תרפויטי מעולה. אז זהו שגם כאן חשוב לבחור נכון את התבלינים. איך עושים את זה? פשוט קוראים את כל המידע שרשום על האריזה. תשקיעו בזה כמה דקות, זה מאוד חשוב.

אם קניתם תבלינים בתפזורת, לא תדעו מה יש בהם. אז נכון שתמיד תוכלו לבקש מהמוכר שיראה לכם את האריזה, אך חשוב שתדעו שתבלינים בתפזורת, שלא נשמרים בתנאי קירור נאותים, כמו למשל בשוק, חשופים לכל מה שמתעופף באוויר.

ודבר אחרון, הנה עוד סיבה לאכול כמה שיותר אוכל ביתי וכמה שפחות אוכל שמיוצר בתעשיית המזון ושמטובל בתבלינים שעברו קרינה.

מתכון לחוויאג' לקפה

החומרים:

1 כפית הל טחון

1 כפית קינמון טחון

1 כפית ציפורן טחונה

1 כפית זנגביל טחון

1 כפית אגוז מוסקט טחון

אופן ההכנה:

מערבבים את כל הרכיבים לתערובת אחידה.

מתכון לחוויאג' למרק

 החומרים:

2 כפיות כורכום טחון

3 כפיות גרגירי כוסברה טחונים

1 כפית הל טחון

3 כפיות כמון טחון

2 כפיות פלפל שחור טחון

אופן ההכנה:

מערבבים את כל הרכיבים לתערובת אחידה.

הנטורופתית שרה בר אשר, היא עיתונאית ומבקרת מפעלי מזון, מרצה במכללה לרפואה משלימה במכון וינגייט ומרצה בנושא "תבלין למי שמבין". 0545493632, sarabarasher.co.il