איך מפיקים שמן בכבישה חמה?
בישראל קיים מפעל אחד ליצור שמן בכבישה חמה, כך שרוב השמן שניצב על מדפי הסופרמרקט מגיע אלינו מחו"ל. קצת אחרי "חג השֶמֶן", ראיינתי את מהנדס המזון של מפעל השמן הישראלי.
מבחן קבלה
כדי להפיק שמן קנולה או, שמן סויה, צריך להפליג לארצות אחרות, וזה לצורך רכישת הגרעינים. לפני שנציג המפעל רוכש את חומר הגלם, הוא בודק את איכות החלבון, את אחוז הרטיבות ואת אחוז השמן. פולי הסויה מכילים כמות של 18% – 21% שמן. ואילו זרעי הקנולה מכילים 41% – 43% שמן. אך למרות שניתן להפיק כמות שמן גדולה יותר מזרעי הקנולה, חומר הגלם של הקנולה יקר יותר. אולי כי הוא מבוקש יותר. השמן חייב לעמוד בדרישות התקנים הישראלים ובדרישות של משרד הבריאות הישראלי. כך למשל, ישנן תקנות שמתייחסות לאחוז שאריות חומרי ההדברה והמתכות הרעילות שמותר שיימצאו בגרעינים ובשמן.
ממתינים לתורם
לאחר הרכישה מאחסנים את חומר הגלם בסילואים (מכלי אחסון) שיכולים להכיל כמות של כמה אלפי טון. כדי למנוע חדירה של מזיקים, מרססים מסביב לסילואים ומניחים מלכודות. בנוסף, ישנה בקרת טמפרטורה שמוודאת שחומר הגלם נשמר בטמפרטורה הנדרשת, שאם לא כן החומר היבש יתחמצן ואיכותו תרד. הגרעינים שוהים בסילואים לתקופה של שבועיים עד חודש.
אמבטיית שמן
כעת, מחממים מעט את הגרעינים, כדי שניתן יהיה להוציא מהם את מקסימום השמן. לאחר החימום מגיע שלב המיצוי. לשם כך מכניסים את הגרעינים למעין אמבט ענק. הטמפרטורה באמבט גבוהה מאוד והיא סגורה בוואקום. אל האמבט מכניסים ממס שנקרא הקסן. זהו חומר כימי נוזלי שמאושר ע"י משרד הבריאות לצורך שימוש במזון. השמן נמצא עם ההקסן למשך מספר שעות. מספר השעות תלוי בגודל הגרעינים ובטמפרטורה. בשלב הבא השמן מגיע למאייד שמנדף את ההקסן בטמפרטורה של 60 מעלות. כעת יש צורך לערוך בדיקה כימית במעבדה כדי לוודא שלא נשארו בשמן שאריות של הקסן. עכשיו נשארנו עם שמן גולמי.
1+על טעם, ריח וצבע
לשמן שהתקבל בתהליך המיצוי יש טעם מר, ריח חזק וצבע מאוד כהה. לכן השלב הבא נקרא זיכוך, שבו סותרים את הטעם בעזרת חומרים כימיים שהם חומצות, או בסיסים שסותרים את חומצות השומן החופשיות. לצורך טיפול בבעיית הריח, השמן נכנס לתהליך שנקרא Deodorization (סותר ריח). בתהליך זה מצננים את השמן ומוציאים ממנו את מולקולות הריח. לגבי הצבע, השמן עובר תהליך של ביהור בעזרת אדמת הלבנה שנקראת Bleaching earth. מדובר בסיליקה (צורן דו-חמצני) שסופח אליו מתכות אך גם וויטמינים.
מסולק מהמועדון
חומר ששורד את אמבטיית המיצוי הוא הלציטין. לציטין הוא חומר שעושה דברים נפלאים כמו למשל צמצום ספיגת הכולסטרול ממערכת העיכול אל הדם. רק שהוא רגיש לחמצון ועל כן הוא עלול לקלקל את השמן ולקצר את חיי המדף שלו. חוץ מזה שאת הלציטין ניתן למכור לתעשיית המזון והקוסמטיקה ולכן היצרן מוציא אותו, חבל.
מחזירים את השמן בתשובה
בשלב זה מתקבל שמן ללא טעם, ללא ריח וללא ערך תזונתי. לכן היצרן מעשיר את השמן בוויטמינים ובנוגדי חמצון כמו בוויטמין E שמקורו מסויה, בוויטמין D ובחומצות שומן מסוג אומגה 3, 6 ו-9. תוספות אלה מעלות את המחיר ואת המכירות.
תרסיסי שמן
תרסיסי שמן ששמם הולך לפניהם בדיאטות הרזיה, מכילים למרבה הצער, גם גז בוטאן, או חומר הדף אחר, זאת לצורך התזת השמן מהתרסיס. הגז אמנם מאושר לשימוש במזון, אך אנחנו רצינו שמן ולא גז. לשם כך מומלץ לקנות בקבוק תרסיס מזכוכית, למזוג לתוכו את השמן ולרסס, או לנגב את המחבת בנייר מגבת שספוג בשמן זית כתית מעולה.
1+בשורה התחתונה
אנשים חושבים בטעות ששמן בכבישה חמה, עבר מיצוי בטמפרטורה גבוהה. שזה אמנם נכון, אבל זה מתייחס אך ורק לשלב הראשון של המיצוי. עיקר המיצוי נעשה בעזרת חום כימי. בנוסף, בקבוקי השמן ש"מתקשטים" בויטמינים ובחומצות שומן חיוניות, אינם מזינים יותר. כיוון שאחרי שהשמן עבר התעללות כימית, הוא הפך לשמן מת. כך שכל התוספות הבריאות הן בבחינת, כוסות רוח למת… בספר קהלת, פרק ז', פסוק א' כתוב: "טוב שם משמן טוב", ואכן לשמן הקנולה יצא שם טוב. אך כאמור, גם הוא עובר את אותה התעללות כימית. לכן אין לו יתרון בריאותי.
מתכןו לשניצל אפוי בתנור
החומרים:
500גרם חזה עוף פרוס ללא אנטיביוטיקה
1 ביצה
2 כפות רוטב סויה אמיתי
1 כפית חרדל
2 כפות שמן זית
פירורי לחם מלא
אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים, ללא פירורי הלחם ומניחים במקרר למשך חצי שעה.
מחממים תנור אפייה לחום של 180 מעלות.
טובלים את השניצלים בפירורי הלחם המלא ואז מניחים את השניצלים בתבנית אפייה.
אופים במשך 10 דקות מכל צד.
*חשוב להקפיד על זמני האפייה, אחרת השניצלים מתייבשים.
הנטורופתית שרה בר אשר, היא מבקרת מפעלי מזון, מרצה במכללה לרפואה משלימה במכון וינגייט ומרצה בנושאי תזונה ותעשיית המזון. https://sarabarasher.co.il/ 054-5493632
