מה קורה במאפיות הלחם?
הפעם יצאתי לסיור במאפיות הגדולות. ראיתי כיצד מייצרים לחם אחיד, לחם מחמצת שאור ולחם מחיטה טרום נבוטה. חבל שאני לא יכולה לתאר במילים את הריח המדהים שבמאפיות.
ארץ חיטה ושעורה?
כל ילד בגן יודע שבשבעת המינים שהשתבחה בהם ארצנו, נכללים חיטה ושעורה. אך מה שאף ילד לא יודע, וככל הנראה גם הרבה מבוגרים לא יודעים הוא, ש- 80% מהחיטה שמצויה בלחמים השונים בישראל מגיעה מארה"ב, קנדה וממזרח אירופה. רק 20% מהחיטה שבלחם הינה תוצרת הארץ. יתרה מזאת, עשרים האחוזים האלה, נכנסים אל הלחם שלנו, רק בזכות חוק שמחייב שימוש בחיטה ישראלית. החיטה שמגיעה מארה"ב ומקנדה היא חיטה מזן קשה. לכן היא מתאימה לאפיית לחם. גרגר החיטה הישראלית הוא רך ולכן הוא מתאים לאפיית פיתות.
3+משפרי אפייה
עד שנות ה-90, הלחם היה טוב ליום, או ליומיים, היום הלחם טוב לאכילה במשך שבוע. זה קורה בזכות תערובת אבקתית שנקראת "משפרי אפיה", שתפקידה להאריך את חיי המדף של הלחם. בעבר כל מאפייה הוסיפה לבד את התוספים שלה, אך הדבר גרם לבעיה ביצירת תערובת הומוגנית של הבצק. לכן היום ישנם מפעלים, שתחום התמחותם הבלעדי הוא הכנת תערובות של משפרי אפייה. נוסף על כך, לכל מאפייה ישנה התוספת הייחודית שלה, שהיא למעשה סוד מקצועי. ועל כן היא לא כתובה על גבי האריזה. בכלל, מה שכתוב על האריזה, הוא רק מה שהחוק מחייב לרשום.
לחם קל
מסתבר שראשיתו של הלחם הקל באנגליה. בשנים של מלחמת העולם השנייה, לא היה באנגליה מספיק חיטה, לכן פיתחו שם שיטות של אפיית לחם עם הרבה אוויר. בשנות ה-80, עם העלייה במודעות לשמירה על המשקל, התחילה גם הדרישה ללחמים קלים. הרעיון שעומד מאחורי הלחם הוא, שהמים הינם חסרי קלוריות. רק שאם מוסיפים מים לבצק, הוא לא יהפוך ללחם, לכן חייבים להוסיף סובין כדי שהוא יחזיק את המים. כך מקבלים פרוסת לחם גדולה יותר, ללא תוספת קלוריות.
3+מחמצת שאור
התפחת הלחם באמצעות שמרים הינה המצאה של העת החדשה, כיוון שהמאפיות חיפשו דרכים מהירות להכנת לחם. בצק השמרים תופח במשך חצי שעה, ואילו בצק השאור, תופח במשך שתים עשרה שעות. מה שאומר שזה מצריך שטח גדול. לכן, הפרמטר הזה מייקר את הלחם. רק שלצערנו, מערכת העיכול של רוב האנשים לא הסתגלה אל שיטת ההתפחה באמצעות שמרים. מסתבר שהשמרים אוהבים את חום הגוף שלנו ולכן הם ממשיכים לתסוס בתוככי במערכת העיכול ולנפח אותה.
לחם שאור הוא לח ומעט חמוץ וכשמחזיקים אותו ביד מרגישים שלחם השאור כבד יותר מלחם השמרים, למרות שהוא קטן יותר. בנוסף, לחם השאור כבד בפה וקל בבטן. כשאוכלים לחם שמרים, המצב הפוך.
3+טרום הנבטה
ישנן מאפיות שמעלות את ערכו התזונתי של הלחם בכך שהן מביאות אותו לשלב של טרום הנבטה. רק שחשוב לדעת שהלחמים הרגילים מהסופרמרקט שמתקשטים במילים "חיטה טרום נבוטה" מכילים רק כ- 40% חיטה טרום נבוטה, כשהיתר הוא חיטה מלאה רגילה ותוספות שונות כגון משפרי אפייה.
אז ככה עושים את זה נכון: משרים את גרעיני הדגן במים במשך שלושה ימים. לאחר מכן מסננים את הגרעינים ושוטפים אותם היטב. בשלב הבא טוחנים את הגרעינים במטחנת בשר, ולא כפי שמקובל לטחון קמח יבש. אל הבצק מוסיפים מחמצת שאור, מלח ושמן זית בכבישה קרה. וזהו! יש לנו לחם. כעת חייבים לפרוס את הלחם, כיוון שהוא מעט לח. אורך חיי המדף של הלחם קצר בגלל תהליך ההכנה הייחודי שלו, לכן למחרת יום האפייה, הכיכרות שלא יימכרו יועברו אל המקפיא שבמאפייה.
3+בשורה התחתונה – איזה לחם הכי בריא?
בלחם אחיד מחיטה לבנה או מחיטה מלאה, יש מרגרינה, משפרי אפייה ועוד חומרים מיותרים. בלחם מחמצת שאור תוכלו לקרוא שרשימת הרכיבים כוללת שמן זית, שזה כבר יותר טוב. הלחם מתאים לכולם וגם למי שסובל מנפיחויות ומגזים. הערך התזונתי של לחם מחיטה טרום נבוטה הוא גבוה יותר משאר הלחמים, כי החיטה שבו הגיעה לשלב אחד לפני הנבטה. אבל הגדול מכולם הוא לחם מחיטה נבוטה. זה הלחם היחיד שמתאים גם לחולי סוכרת. כי בתהליך ההנבטה, עלה אחוז הסיבים התזונתיים, ואילו אחוז הפחמימות ירד. עם זאת, לסוכרתיים כדאי לאכול רק פרוסת לחם אחת מחיטה נבוטה בכל יום.
הנטורופתית שרה בר אשר, היא מבקרת מפעלי מזון, מרצה במכללה לרפואה משלימה במכון וינגייט ומרצה בנושאי: תזונה ותעשיית המזון. 054-5493632, sarabarasher.co.il
