הבנת הנקרא
כנראה שהגענו לימים טובים, כי כדי לשווק טוב, אין צורך במבצעים של אחד פלוס אחד, או הורדת מחירים. מתברר ששימוש במטבעות לשון 'טבעיות' עושות את העבודה מצוין. לכן כשעמדתי מול מדף עמוס בסוגים שונים של טחינה גולמית, ההתלבטות הייתה בין טחינה משומשום נקי (האם קיים יצרן שמוכר שומשום מלוכלך?), לבין 100% שומשום טבעי (יש מישהו שמכין את השומשום שלו במעבדה?), המשכתי לעבר הטחינה משומשום טהור (מישהו שמע על שומשום טמא?) ומשם הישר אל הטחינה הגולמית עם שומשום מלא (שימו לב למילות היחס: 'עם' ו-'מ'), כי כאן מדובר בטחינה לבנה עם שומשום מלא. תניחו לה. אנחנו רוצים טחינה שכל כולה שומשום מלא. בואו נמשיך: מה זה שומשום משובח שרשום על אריזה אחרת? לא ידוע לי על קריטריונים לפיהם מדרגים את השומשום, כפי שקורה בשמן זית, אבל אם הנחתום יכול להעיד על עיסתו, אז הוא מעיד. גם המילים טחינה באבן ריחיים, משוות לטחינה אווירה טבעית, כי תמיד נוכל לדמיין חמור שקשור בחבל וטוחן את הטחינה. רק שלמרבה האכזבה, כאן מדובר באבני ריחיים חשמליות.
ללא חשש מים – תהליך הייצור של הטחינה
השומשום מגיע אל המפעל בשקים ענקיים שמכילים גם אבנים קטנות ועשבים. לכן יש צורך לנקות את השומשום. לאחר מכן השומשום הלבן עובר קילוף – השומשום המלא מדלג על השלב הזה. ומכאן הוא חייב לעבור ייבוש. אחרת תוך זמן קצר הוא יקבל עובש, מה שאומר שהטחינה מכילה 100% שומשום – ללא טיפת מים. בנוסף השמן של השומשום הוא החומר המשמר, ובמילים אחרות, אם היה מותר להוסיף מים לטחינה, אזי מותר היה להוסיף גם חומר משמר. כי הא בהא תליא.
כיצד מקלפים? הכירו את מבחן הנתרן
מקלפים את השומשום בשלוש דרכים. אחת, משרים את השומשום במים עם המון מלח. ההשריה מרככת את הקליפה ומפרידה את הקליפה מהשומשום עצמו. השיטה הזו נותנת טעם טוב לשומשום אך מעלה את כמות הנתרן – דבר שפוגע בערכו התזונתי. כמו כן, נהוג להשתמש בשיטה הזאת כשמשתמשים בשומשום מזן נחות, כך שכאן הפסדנו פעמיים. כמות הנתרן שמצויה בשומשום באופן טבעי הינה כ-10 מ"ג ל-100 גרם טחינה גולמית. ניתן לזהות טחינה שעברה קילוף באמצעות מלח על ידי כך שכמות הנתרן שבה נעה בין 200 מ"ג ל – 600 מ"ג ל – 100 גרם טחינה.
בשיטה השנייה משרים את השומשום במים עם חומרים כימיים שגורמים להפרדה מהירה של השומשום מקליפתו. ברור שהדרך הזאת רחוקה מלהיות בריאה. שלוש, קילוף באמצעות צנטריפוגה ומים. באופן הזה, השומשום עובר תהליך של שפשוף עם מים. זה מאט את קצב הקילוף ולכן זה פחות ריווחי, אך זה הכי בריא. במיוחד כשמתעלמים מהעובדה שגם כאן קילפו את כל הסידן והברזל מהטחינה.
3+מת מחום – איך מזהים קלייה לא שגרתית?
כדי שהשומשום יהפוך לטחינה הוא חייב לעבור קלייה או ייבוש באוויר חם. זה גם משפר את הטעם ואת המרקם של הטחינה. אם הטמפרטורה לא עולה על 70 מעלות, השמן לא נהרס אלא למעשה עובר פסטור. בנוסף, לא מתקבלת כמות שמן גדולה יותר מהזרעים, כפי שקורה בשמן בכבישה חמה. רק שישנם יצרנים שקולים את השומשום שלהם בטמפרטורה של 100 ואפילו 300 מעלות. אם הטעם מודגש וארומטי באופן יצא דופן, יתכן שהשומשום עבר קלייה בחום גבוה.
טחינה אתיופית? אל תעבדו עלינו
השומשום גדל לאורך כל קו המשווה, אך רוב השומשום שנמכר בארץ מגיע אלינו מחבל ארץ חומרה שבאתיופיה. היצרנים טוענים ששם גדל השומשום הכי איכותי. לכן, אל תתרגשו כשעל האריזה מתנוססות המילים: "טחינה אתיופית", כי כאמור רוב השומשום בישראל מגיע מאתיופיה.
בשורה התחתונה
בוחרים טחינה מ-100% שומשום מלא ומעיינים בטבלת הערכים התזונתיים ורואים שכל 100 גרם של טחינה תורמים כ 800 מ"ג סידן. כי רק כשהטחינה מלאה באמת, כמות הסידן יכולה להיות כל כך מפוארת. חוץ מזה, בודקים בטבלת הערכים התזונתיים שכמות הנתרן היא לא יותר מ-10 מ"ג ב 100 גרם טחינה – זאת כמות הנתרן שהקב"ה שם בשומשום. כל כמות נוספת היא מעשה ידי אדם.
3+מתכון לטחינה סגולה / שרה בר אשר
מצרכים:
50 גרם סלק (כ 1/2 סלק קטן)
מים לבישול הסלק
3/4 כוס טחינה גולמית משומשום מלא
1/2 כוס מים מבישול הסלק
1 כף מיץ לימון סחוט טרי
1/4 כפית מלח.
3+אופן ההכנה:
1. קולפים את הסלק, חותכים אותו לקוביות קטנות ומבשלים אותו בסיר עם מים עד שהסלק רך.
2. מסננים את המים וממתינים עד שהסלק יתקרר.
3. מכניסים את כל החומרים למעבד מזון ומעבדים עד לקבלת מרקם חלק.
הנטורופתית שרה בר אשר, מרצה בנושאי: תזונה ותעשיית המזון. sarabarasher.co.il, 0545493632
