כיפות של פטריות
הפטריות צצות אחרי הגשם, לא כולן, אבל ככה אומרים. על מדפי המרכולים אפשר למצוא את כולן כל השנה. שם הן מופיעות בכמה מצבי צבירה: טריות, מיובשות, מוקפאות, כתוספי תזונה וגם משומרות עם כמות נכבדה של מלח (300 מ"ג לכל 100 גרם), חבל. מברכים על הפטריות "שהכל נהיה בדברו" ולא "בורא פרי האדמה", כי הן לא ירקות או צמחים (אין להן שורשים, עלים, פרחים וזרעים), אלא הן קבוצת מזון ייחודית. אולי בשל כך קוראים להן: "ממלכת הפטריות". הנה סיור בממלכה.
פטריית שמפיניון: זאת הפטרייה הפופולרית והוותיקה ביותר באירופה, בארצות הברית וגם כאן בציון. היא מופיעה בשלושה גדלים ובגוונים שונים שנעים בין לבן מבריק וקרם. הפטרייה מוסיפה טעם עדין למרקים, פשטידות, ירקות מוקפצים, רטבים וכתוספת לפיצה. מאה גרם, שהם כעשר פטריות קטנות תורמות לנו 22 קלוריות ושפע של וויטמיני B, חומצה פולית (16 מק"ג) ואשלגן (318 מ"ג).
2+פטריית פורטובלו: נקראת גם פטריית פורטובלה או פטריית חורש. הפטרייה שייכת למשפחת פטריות השמפיניון, אך היא מעניקה לתבשיל טעם דומיננטי, יחסית לקודמתה. בנוסף, צבעה חום, היא בשרנית והכובע שלראשה יכול להגיע גם לקוטר של יותר מעשרים ס"מ.
2+פטריית שיטאקי: הגיעה אלינו מיפן שם היא גדלה באופן טבעי ביערות. שמה השני הוא, פטריית היער השחור. מה שטוב בה זה שיש לה יכולת המרצה לאברי הגוף. מדובר בפטרייה הכי נחקרת מבין שלל הפטריות. החומר הפעיל שבה שנקרא לנטינאן, מהווה ממריץ למערכת החיסון בכלל ולכדוריות הדם הלבנות בפרט. בנוסף, לפטרייה יש אפקט אנטי ויראלי ואנטי בקטריאלי. זאת ועוד, מחקרים מראים על תרומתה במניעת התפשטותם של גידולים סרטניים בשד, בקיבה ובריאות. בנוסף, יש בה כמות מכובדת של ויטמיני B, ויטמין D, מינרלים כגון: סלניום, נחושת, מגנזיום, מנגן, אשלגן וברזל וגם יופי של סיבים תזונתיים. ניתן להשיג אותה בצורתה הטרייה, המיובשת וגם כחלק מפורמולות של צמחי מרפא.
2+פטריית מאיטאקי: גם היא הגיעה אלינו מיפן. תכונתה הבולטת היא חיזוק אברי הגוף. ביפן מתייחסים אליה כאל מלכת הפטריות, ולא סתם. זאת כיוון שהמאיטאקי משמשת כאנטיביוטיקה טבעית עם טווח פעילות רחב. הפטרייה מכילה תרכובת ייחודית של רב סוכר בשם D-Fraction. תרכובת זאת מפעילה את כל תאי מערכת החיסון. מחקרים מראים שבשל כך יש לפטרייה את היכולת לצמצם את גודל הגידול אצל חולי סרטן הריאות, הכבד והשד. ניתן להשיג אותה בצורתה המיובשת וגם כחלק מפורמולות של צמחי מרפא.
חמש עובדות על שימוש קולינרי בפטריות:
- פטריות טריות קונים בכמויות קטנות סמוך לזמן ההכנה, אחרת הן מתקלקלות, לאחר מכן שומרים אותן במקרר.
- לפני שמוסיפים לתבשיל פטריות מיובשות, צריך להשרות אותן למשך עשרים עד שלושים דקות במים רותחים, ואז לסחוט היטב. את מי ההשריה ניתן לנצל כתוספת לתבשיל או למרק פטריות.
- כדי לשמור על המרקם המוצק של הפטריות הטריות, מוסיפים אותן לתבשיל רק לקראת סוף הבישול. בנוסף, רגלי הפטריות מתבשלות לאט יחסית לראשים הספוגיים, לכן רצוי להסיר את הרגליים ולבשל אותן תחילה. לעומתן, את הפטריות המיובשות, כדאי להוסיף בתחילת הבישול.
- כדי ליהנות מכל היתרונות של הפטריות, מומלץ לשלב בתבשיל פטריות יבשות ופטריות טריות. חשוב לזכור שטעמם של הפטריות המיובשות דומיננטי יחסית לפטריות הטריות, לכן היחס בתבשיל הוא: פחות מהמיובשות ויותר מהטריות.
- בגלל התכונה הספוגית של ראש הפטרייה, חשוב שהניקוי שלהן יעשה בשטיפה מהירה במים. זאת, על מנת למנוע ספיחה רבה של נוזלים. מסיבה זאת, לא מומלץ לטגן פטריות, אלא להקפיץ אותן בווק. אחרת הן יספגו כמות עצומה של שמן.
הנטורופתית שרה בר אשר, מרצה בנושא: מאחורי הקלעים של תעשיית המזון. https://sarabarasher.co.il/, 0545493632
