חג השבועות שיחל מחר (חמישי) בערב מביא איתו את ההסתערות השנתית של הישראלים על מעדניות הבוטיק ודוכני הגבינות. כולנו רוצים להעמיד שולחן חגיגי, אבל איך הופכים אוסף אקראי של מוצרים לחוויית אירוח קולינרית ברמה הגבוהה ביותר? כדי להבין איך לעשות את זה נכון, שוחחנו עם ערן יעקבס, גבן "משק יעקבס", שיסביר לנו אילו גבינות לקנות.
4+איך בונים פלטת גבינות חגיגית ומאוזנת?
ערן יעקבס מסביר כי הסוד הגדול טמון בגיוון: "מומלץ לשלב ארבעה או חמישה סוגי גבינות שיכסו טקסטורות, דרגות קושי וסוגי חלב שונים של בקר, עיזים וכבשים".
הפלטה המומלצת צריכה לכלול: גבינת עובש לבן רכה ונימוחה (כמו קממבר או ברי), גבינה חצי קשה עם נוכחות (קשקבל או פטה), גבינה קשה ודומיננטית (מנצ'גו, גאודה, צ'דר או פקורינו) וגבינת עובש כחול או ירוק (רוקפור, גורגונזולה או סטילטון). את המבחר כדאי לסגור עם גבינה טרייה וקלילה כמו בייבי מוצרלה, גבינת שמנת עשירה או לאבנה עם שמן זית וזעתר. לצד הגבינות מומלץ להוסיף פירות עונה, אגוזים ודבש לאיזון הטעמים, וכמובן קרקרים משובחים או לחם מחמצת איכותי. "אבל הכי חשוב", מדגיש יעקבס, "שתשימו על הפלטה את הגבינות שאתם הכי אוהבים".
כמה גבינה צריך לחשב לכל אורח?
לפי הכלל המקצועי, אם מדובר בארוחה חלבית מלאה יש לחשב כ-100 עד 150 גרם גבינה לאדם. אם האירוח מבוסס על נשנוש קל בלבד לצד היין, פלוס מינוס 50 עד 70 גרם לאדם יספיקו בהחלט.
4+איזה פירות הכי מתאימים לכל סוג גבינה?
התאמת הפרי יכולה לשדרג את הביס לחלוטין. גבינות כחולות אוהבות פירות מתוקים מאוד כמו תאנים ואגסים. גבינות עיזים משתדכות מעולה עם ענבים או פירות יער חמצמצים, ואילו גבינות קשות (כמו גרוייר) הולכות נפלא עם תפוח עץ ירוק ופריך. לצד הגבינות מציע יין. הכלל המודרני בעולם הקולינריה קובע כי בניגוד למה שחשבו פעם, יינות לבנים (כמו סוביניון בלאן או שרדונה) מתאימים ליותר סוגי גבינות מאשר יין אדום, מכיוון שהחומציות שלהם מאזנת היטב את השומן שבגבינה. "אם אתם לא אנשי יין", מציין יעקבס, "היום כבר רבים נוהגים לשתות בירה לצד הגבינות. הכלל פשוט: ככל שהגבינה עשירה וכבדה יותר, נבחר בבירה בעלת טעם עמוק יותר ואחוז אלכוהול גבוה יותר".
למה חובה להוציא את הגבינות הקשות מהמקרר חצי שעה לפני האכילה?
מדובר בצעד קריטי שרבים נוטים לשכוח. בדומה ליין טוב, גבינות בוטיק צריכות "לנשום" ולהיפתח. בטמפרטורת החדר השומנים משתחררים, המרקם הופך נימוח, והטעמים והארומות הופכים להרבה יותר מודגשים ועשירים.
באיזו גבינה כדאי להשתמש לטוסט או לפיצה מושלמת?
כדי לקבל את האפקט החגיגי והנמתח ביותר, גבינת מוצרלה מגוררת היא הבחירה המומלצת. מי שמחפש טעמים מעט יותר עמוקים ועשירים, יכול לערבב אותה יחד עם גאודה או קשקבל.
איך מגרדים גבינה רכה מבלי שהיא תתפרק או תימרח?
יעקבס מעניק טיפ מקצועי שיחסוך לכם המון מאמץ במטבח: הכניסו את הגבינה (כמו מוצרלה או פטה) ל-15 דקות במקפיא לפני הגירוד. היא תתקשה בדיוק במידה הנכונה ותתגרד על הפומפייה בקלות.
4+מהן הגבינות המומלצות ביותר לאפייה ובישול?
הבחירה תלויה לחלוטין במאפה שאתם מכינים:
• עוגות גבינה ללא אפייה: גבינת שמנת בעלת אחוז שומן גבוה תעניק את היציבות והמרקם הנוח.
• עוגות אפויות עשירות: מסקרפונה היא הבחירה המושלמת בזכות טעמה העדין ומרקמה העשיר.
• עוגות אווריריות ומילויים: ריקוטה (5% שומן) משמשת המון למילויים שונים, מלוחים או מתוקים.
• בורקסים, בלינצ'ס ובישול: גבינות כחושות (כמו גבינת משק) הן מושלמות למתכונים רבים בזכות מרקם עשיר וטעם ניטרלי.
• מאפים מלוחים והקרמה: למאפים מלוחים מומלץ להשתמש במוצרלה, קשקבל, פקורינו, פטה או בולגרית. להקרמה מעל מנות כדאי לפזר מוצרלה מגוררת או לגרד גבינות קשות כמו מנצ'גו, גרוייר או גאודה.
4+איפה אפשר לרכז את כל הקניות לחג במקום אחד?
עבור ישראלים שאוהבים גבינות בוטיק מקומיות ומחפשים להשלים את ההכנות לחג, משק יעקבס מקיים בימים אלו את יריד שבועות המסורתי במושב כפר הרא"ה שבעמק חפר. היריד פועל היום (רביעי) עד השעה 18:00 ומחר בערב החג (חמישי) בין השעות 07:00 ל-14:00. במתחם תוכלו למצוא גבינות מיוחדות לאירוח ולאפייה, לחמי מחמצת חמים, עוגות גבינה עשירות, קישים, יינות, פרחים וכלי קרמיקה. לצד אלו פועל במקום בית קפה חלבי עמוס ודוכנים של "דגי הדן" שהגיעו מהצפון עם תוצרת דגים טרייה.
