מבינים עניין בבשר? תוכיחו – וזכו בפרסים!
השף יהודה עמר, זוכה העונה השביעית של "מאסטר שף", מספר כי החיבור שלו לקרפור נבע מהרעיון לשלב בין עולם המטבח והקולינריה – לבין בשר שמגיע לקהל הרחב דרך סניפי סופר. "בדרך כלל שפים רגילים ללכת לקצביות ולשוק, אבל קרפור לקחו את הקצביות והכניסו אותן לתוך הסופר, עם בשר באיכות הכי גבוהה ושירות הכי מקצועי שיש".
הבשר של "לה-מרשה" מיובא מארגנטינה, מפרות שגדלות במרעה פתוח וניזונות מעשב. "זה מה שיוצר לפרה את החופשיות ואת הבשר ברמה הכי גבוהה", מסביר עמר. "כמו שדבש מושפע מהפרחים שהדבורה יונקת מהם, ככה גם הבשר מושפע ממה שהפרה אוכלת".
2+איך לזהות בשר טוב בוויטרינה
לדברי השף יהודה עמר, הבחירה בבשר איכותי מתחילה בבחירה בבשר טרי ולא מעובד, מקצביות שמתחייבות לאיכות אמיתית ולטריות שמורגשת מהעין ועד הצלחת. חשוב לבדוק שהצבע של הבשר אדום ורענן, "אם הוא חום, הוא כבר הגיע לחומציות," הוא מסביר. בנתחים כמו אנטריקוט, עמר ממליץ לשים לב במיוחד לשיוש, אותם קווים לבנים דמויי שיש, שמעידים על פיזור שומן נכון בתוך הסיבים. "זה מה שגורם לבשר להיות רך ועסיסי". לדבריו, השיוש צריך להיראות לעין אבל להיות באיזון, גם בשר, גם שומן, בלי שאחד מהם משתלט.
כששאלנו את השף יהודה עמר אם יש נתח שהוא ממליץ עליו במיוחד, הוא מיד ציין את הפיקניה. "זה נתח שנכנס אלינו יחסית לא מזמן, השפיץ, ובדרך כלל רגילים לעשות אותו במעשנות". אבל לדבריו, כשמדובר בבשר איכותי, אפשר בהחלט לשים אותו גם על הגריל. גם האסאדו, הוא אומר, לא חייב להתבשל שעות: "אפשר לפרוס אותו דק, לשים על הגריל לדקה מכל צד וזה נתח מדהים".
2+הוא מדגיש את ההבדל בין נתחים מארגנטינה לבין נתחים מברזיל: "הרמה שונה. אם תנסי לעשות פיקניה מברזיל על האש, זה לא ילך. זה כמו מרצדס וסובארו. וזה מורגש".
מבינים עניין בבשר? תוכיחו – וזכו בפרסים!
איך לצלות נכון – ומה לא לעשות
אחת השגיאות הנפוצות, לפי השף יהודה עמר, היא לשים את הבשר על הגריל כשהוא עדיין קר מהמקרר. "הקור סוגר את הבשר ולא נותן לו את הצלייה הנכונה", הוא מסביר. הפתרון פשוט: לתת לנתח להגיע לטמפרטורת החדר לפני הצלייה. וגם כשהבשר יורד מהאש, לא ממהרים לחתוך. "צריך לתת לו כמה דקות מנוחה, כדי שהנוזלים יישארו בפנים ולא יברחו".
בתיבול, עמר דוגל בגישה נקייה: ״כשמדובר בבשר איכותי וטרי, התיבול צריך להיות כמה שיותר מינימלי כדי להדגיש את הטעם העמוק והטבעי של הבשר״. לתיבול הוא משתמש במלח אטלנטי, פלפל שחור, ולמי שמבקש עוד שכבת עומק — גם רוזמרין, כמון וטיפה שמן זית יספיקו בהחלט.
2+לסיום, הוא משתף מתכון אישי לרוטב צ'ימיצ'ורי שאצלו תמיד ליד הבשר:
מרכיבים:
– מעט עלי זעתר טריים
– מעט עלי אורגנו טריים
– מעט עלי נענע
– חופן כוסברה
– חופן פטרוזיליה
– מעט טימין
– חצי פלפל ירוק
– 2 שיני שום
– מלח ים
– פלפל שחור
– שמן זית
– חצי לימון טרי
אופן ההכנה:
להכניס את כל המרכיבים למעבד מזון ולטחון בפולסים עד שהירק קצוץ דק יחסית (לא טחון לגמרי).
להוציא לקערה, להוסיף מלח, פלפל, שמן זית ולימון, לערבב ולטעום – ולתקן תיבול לפי הצורך.
