בחירת הסטייק והקפדה על טמפרטורה – ההכנות
1. עוד לפני שהמנגל דלוק – בחירת הבשר זהו השלב הכי חשוב. אז איך בוחרים? הבשר צריך להיות משוייש, דהיינו שהשומן בנתח יצור מראה של שיש – שבו השומן משתלב בבשר. כמה שהבשר יותר משויש ויש בו יותר שילוב של שומן – יותר טוב.
2. לפני הצלייה חשוב להקפיד שכל הסטייק יהיה בטמפרטורת החדר. כך לא נגיע למצב שבו הבשר שבחוץ ייחרך אך החלק הפנימי של הסטייק לא יהיה מוכן.
2+3. כשמניחים את הסטייק על המנגל הגחלים צריכות להיות אדומות אך ללא אש דולקת בכדי שהבשר לא יישרף מהאש אלא ייצלה מחומם של הגחלים. במידה והנתח עבה, צריך שהגחלים יהיו קצת רחוקות מהנתח, בכדי שהסטייק לא יישרף מבחוץ ולא יהיה מוכן מבפנים.
4. איך יודעים מתי להפוך? בניגוד למה שלפעמים חושבים התשובה פשוטה – כשהחלק שנמצא על הרשת נחרך מספיק. אם צריך אפשר להרים טיפה להסתכל.
הערה: לפעמים יש גידים שגורמים לבשר להתכווץ, אפשר לחתוך אותם לרוחב תוך כדי צליה, כדי שהסטייק ישב יפה על הרשת.
5. נהגו לשים מלח גס ופלפל שחור גרוס רק אחרי שהופכים צד אחד ומהצד השני מתחיל לצאת נוזל (סימן שמתקרב לעשיית מדיום). כך שהבשר לא יגיר נוזלים מוקדם מידי בגלל המלח, אלא יישאר עסיסי מבפנים.
2+6. אם רוצים להגיע למידת עשייה מושלמת מומלץ לקנות מד טמפרטורה עם מחט שבודקת טמפרטורה פנימית ואז אין פספוסים, אפשר להשיג היום באינטרנט בגרושים או לחלופין בחנויות. אני אוהב את הסטייק מדיום בטמפרטורה פנימית של 56 מעלות.
7. חשוב! לאכול מיד כשיוצא מהמנגל.
8. תוספת פשוטה ומושלמת לסטיק – מיונז עם קליפת חציל: צולים על המנגל חציל שיהיה שרוף היטב, קוצצים חלק מהקליפה לפי הטעם, ומערבבים עם קצת שום גבישי ומיונז (עדיף לטחון את הקליפה עם בלנדר מוט בתוך המיונז). אחלה ליווי לסטייק משובח.
9. אם אתם מעדיפים שלא להדליק מנגל – את הסטייק אפשר גם לעשות על מחבת, יוצא מעולה.
2+אז לסיכום: בוחרים נתח משוייש, דואגים שיהיה בטמפרטורת החדר, מניחים על גחלים אדומות ללא אש, שמים מלח ופלפל לאחר שהפכנו ומהצד השני מתחילים לצאת הנוזלים, מומלץ להשתמש במדחום, ואוכלים מיד כשיוצא. בתיאבון!!
שף יהוידע ניזרי פיינליסט 'מאסטר שף' עונה 7 – תוכלו לבקר במסעדה שלו בתיאום: 050-6576116
